Brioche de Noël ou Panettone 24h...

L'année dernière un peu avant Noël j'avais suivi avec passion "l'aventure Panettone" sur le blog "du miel et du sel". Cette épopée dans la pure tradition de l'authentique Panettone italien m'avait tenu en haleine plusieurs jours et je m'étais alors promis d'essayer de faire la même chose cette année...

Oui mais... cette année à quelques jours de Nowel la perspective de devoir me priver de sommeil pendant 3 jours me parait tout à coup beaucoup moins alléchante qu'à l'époque: On a beau être un goinfre invétéré, le dodo c'est sacré! Que faire alors pour satisfaire mon envie pressante de Panettone ? Et bien j'ai modifié tout ça pour arriver à une version abrégée de la recette originale. Enfin abrégée comprenons nous bien: abrégée par rapport à la recette traditionnelle sur 3 jours mais c'est tout de même une recette qui dure 24h au total donc ne vous attendez pas à démarrer la pâte dans l'après-midi pour servir la brioche à 4h!

Pour préparer cette brioche je n'ai cependant pas dérogé aux règles de base de la recette du Panettone: Utilisation uniquement de levain naturel, quantité monstrueuse de jaune d’œufs et de beurre, farine riche en gluten, présence de malt, tout y est. Ce qui change c'est que je n'ai pas utilisé de levain dur comme c'est le cas dans la recette traditionnelle: J'ai utilisé mon levain de base pour faire le pain, c'est à dire du levain liquide composé pour moitié de farine et d'eau. C'est un levain très actif et très doux qui produit peu d'acidité s'il est utilisé en grande proportion dans la pâte et qui peut donc très bien convenir à la préparation d'une brioche...

Je n'ai pas mis de fruits confits ni d'arômes pour cette fois car je voulais vérifier une info lue récemment sur le site de Berry Farah: Il indique que les parfums de vanille et d'agrumes du Panettone seraient dus à l'interaction entre les micro-organismes du levain, les jaunes d'oeufs et le beurre pour peu que la fermentation soit suffisamment longue. Pour vérifier tout ça j''ai donc limité la liste des ingrédients au strict minimum : farine, levain, sucre, jaunes d'oeufs, sirop de malt, sel, beurre et c'est tout !

En parlant de farine, j'ai utilisé dans cette recette celle que les italiens utilisent traditionnellement pour la pizza et le Panettone c'est à dire de la farine du Manitoba très riche en gluten. On peut la trouver dans certaines épiceries italiennes, sur internet ou encore en magasin bio sous la domination farine à pizza (marque Priméal). La teneur en gluten de haute qualité de cette farine permet d'obtenir une pâte qui "absorbe" un maximum de jaune d’œuf et de beurre tout en maintenant un réseau de gluten fort pour retenir les gaz de fermentation: On obtient donc une brioche très gonflée et légère ce qui serait beaucoup plus difficile avec une farine française courante...

Passons à la recette proprement dite : On commence par rafraichir le levain, c'est à dire dans mon cas prendre le pot qui attend patiemment dans le frigo depuis la dernière panification et y rajouter 100g de farine et 100g d'eau. Après avoir bien mélangé le tout je le place au chaud sur ma machine à expresso et je le laisse faire sa petite affaire de levain. Pendant ce temps la je le remue 2 fois (au bout de 2h et encore 1h après, le fait de le remuer le fait redescendre dans le pot et évite qu'il ne déborde) et après 4h il est bien actif et mousseux: fin prêt pour plonger dans le Panettone...

Pour confectionner la pâte je mélange 240g de farine Manitoba, 180g de levain, 150g de jaune d’œufs (ce qui correspond à 7 ou 8 œufs selon leur taille: Oui c'est énorme et c'est bien pour ça que le Panettone est une brioche de fête), 15g de malt d'orge (en magasin bio, marque Celnat) et 6g de sel. Je place tout ça dans le bol du robot équipé de sa spirale et je pétris jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et se décolle du bol. Une fois que c'est fait je rajoute 100g de sucre et je pétris à nouveau quelques minutes pour bien l'incorporer. Ensuite j'ajoute 125g de beurre à température pièce (attention surtout pas fondu ni trop mou) et je poursuis le pétrissage jusqu'à ce que la pâte décolle à nouveau du bol. Il faut que les ingrédients et la pâte reste le plus frais possible, surtout ne rien chauffer car la pâte deviendrait trop collante et il serait alors impossible de pétrir...

On doit obtenir une belle pâte jaune d'or et lisse, plutôt liquide par rapport à une pâte à brioche classique mais avec le gluten bien développé. On la couvre et on la laisse à 20 degrés pendant 6h: attention de ne pas la faire fermenter trop au chaud, ça ferait fondre le beurre et rendrait la pâte très collante. Inversement si vous la laissez dans un endroit trop frais elle ne levera pas: A vous de trouver l'endroit idéal. Au bout de 6h elle a déjà commencé à lever un peu, on vide la pâte sur le plan de travail très très légèrement fariné et on fait des rabats c'est à dire qu'on l'aplatit et on la replie en 4 comme un mouchoir. On la remet ensuite dans le saladier, on couvre et on laisse encore lever 6h à 20 degrés avant de renouveler l'opération (2eme rabat, en incorporant le moins de farine possible). Re-belotte ensuite: encore 6h à 20 degrés et rabat.

Au bout de ce temps on voit que la pâte gonfle bien entre les rabats, il est alors temps de la transvaser dans un moule à charlotte qu'on aura chemisé de papier sulfurisé (on doit fabriquer une collerette en papier pour muffin géant en gros). Bon si vous avez l'habitude de dormir plus de 6h d'affilée il vous faudra soit engager un assistant insomniaque, soit tricher un peu sur les temps: à vous de vous organiser, moi j'ai prolongé la 1ere levée jusqu’à 8h le temps de rejoindre les bras de Morphée et j'ai écourté de 1 h les suivantes, l'important c'est que les 3 rabats soient fait en 18h ... :p

Une fois que la pâte est dans son moule on couvre à nouveau et on laisse lever 5-6h à 25 degrés, il faut surveiller que la pâte ne dépasse pas trop du moule pour ne pas que ça s'écroule à la cuisson. On préchauffe alors le four à 160 degrés (sans chaleur tournante) puis on dore le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf battu dans un peu de lait et on incise le dessus en croix. J'ai également parsemé le dessus de sucre perlé...

La cuisson dure 50 minutes à 160 degrés, pour ma part j'ai fait la moitié de la cuisson en chauffe haute + basse sans chaleur tournante puis la moitié en chauffe basse seulement avec ventilation. Il faut éviter de trop prolonger la cuisson pour garder tout son moelleux à la brioche. La levée au four est assez impressionnante puisque la pâte qui avait triplé de volume lors de la dernière levée double encore son volume à la cuisson, tout ça sans le moindre grain de levure industrielle : Fortiche le levain!

Par contre le refroidissement est assez sportif puisqu'il faut éviter que le Panettone ne s'effondre: quand elle est chaude la mie est extrêmement fragile et menace de s'affaisser sous son propre poids. Il faut donc planter 2 brochettes en croix dans la brioche et la suspendre tête en bas pendant le refroidissement.

Passons maintenant à la dégustation: Mordre dans une belle tranche toute fraiche de ce nuage brioché est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie. C'est sans nul doute la reine des brioches autant au niveau de la texture infiniment légère que du goût. Je ne décèle pas la moindre acidité mais un goût riche de beurre subtilement vanillé: un goût vrai de très bonne brioche comme on l'avait oublié, sans arômes artificiels, sans fanfreluches. Quant au parfum d'agrume, il n'est pas très marqué mais il me semble détecter un très léger parfum de zeste de citron. Peut être mon imagination? Il va falloir que je regoute car je ne suis pas très sure...

Cet essai ayant été magnifiquement transformé il ne reste plus qu'à le réitérer en y rajoutant des fruits confits et autres fruits secs: écorces d'orange confites, de citron, raisins secs, amandes, etc., les possibilités sont infinies. Vous pouvez aussi rajouter du sucre vanillé, des zestes d'orange, de la fleur d'oranger voire quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou d'orange si vous voulez encore accentuer les parfums naturels (attention cependant de ne pas rajouter trop de liquide ce qui rendrait le pétrissage impossible).

Pour ma part je me demande si je ne vais pas rester fidèle à cette version "nature" car j'aurais peur de masquer ce gout brioché et délicat en le noyant sous une avalanche d'autres goûts parasites...

Voila donc une recette bien simplifiée par rapport à celle d'origine mais sans aucun compromis au niveau de la texture et du goût: Vous n'avez donc plus aucune excuse pour vous contenter d'un Panettone industriel cette année, en un mot tous à vos levains car c'est bientôt Nowel ! ;)

Gaufres liégeoises façon "Michali"

Qui dit Journée grise dit morne plaine, donc plat pays et par voie de conséquence gaufres liégeoises CQFD! Et ça tombe bien car sur le forum Votre Pain Mireille et Chalinours viennent précisément de poster leurs recettes de ces délicieuses gaufres caramélisées, moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur, bref à se taper le cul par terre! Mais laquelle des 2 recettes choisir alors ? C'est bien connu, choisir c'est un peu mourir donc qu'à cela ne tienne voici la version mi-Mireille mi-Chalinours que j'ai appelée "Michali" :p

 

 

On commence par se procurer du sucre perlé car c'est l'ingrédient absolument indispensable des gaufres liégeoises. Si vous n'en avez pas ce n'est pas la peine de vous lancer dans l'aventure car le résultat ne donnera en aucun cas des gaufres liégeoises. Le sucre perlé est comme son nom l'indique un sucre qui se présente sous forme de perles denses. Il y a quelques années il était difficilement trouvable en France mais on en trouve maintenant de plus en plus souvent en supermarché ce qui nous sauve la vie !

 

En plus du sucre perlé il vous faut un gaufrier à gros trous, le must du must en la matière étant apparemment un gaufrier Belge Frifri. Cette perle rare s’avère bien sur introuvable par chez moi (vous ai-je déjà dit que j"étais brimée et sous-équipée ?) et je dois donc me contenter de mon gaufrier Krups retournable qui est somme toute très correct mais qui a un défaut majeur pour cette recette: les plaques ne sont pas amovibles ce qui ne facilite pas le nettoyage. Car vous verrez que le principal problème des gaufres liégeoises (outre de faire gagner 1 cm de tour de cuisse à chaque bouchée) est de copieusement encrasser le gaufrier ce qui implique un très fastidieux nettoyage après la dégustation. Chalinours a donné un truc à base de fécule pour s'épargner cette corvée et je vais bien sur essayer ca pas plus tard qu'aujourd'hui !

 

On a le sucre et le gaufrier alors c'est partit, je vous donne ici les quantités pour 6 grosses gaufres sachant qu'on en mange rarement plus de 2 à moins d’avoir passé une semaine coincé dans une mine désaffectée ou d'être un goinfre invétéré !

 

On commence par couper en petits morceaux 125g de beurre qu'on laissera à température ambiante pour lui permettre de ramollir. Poser ensuite un bol sur la balance et y peser un œuf + suffisamment de lait pour compléter à 160g. Battre le tout et ajouter à 250g de farine + 1 sachet de sucre vanillé + 1 sachet (7g) de levure sèche de boulangerie instantanée (j'ai mis pour ma part de la levure osmotolérante spéciale brioche, mais de la levure à pain conviendra aussi bien). Travailler le tout jusqu’à former une belle boule que l'on couvre avant de l’abandonner dans un endroit tiède jusqu’à ce qu'elle double de volume: en fonction de la température ça peut aller très vite, dans mon cas 1/2 heure a été suffisante.

 

Ajouter ensuite 3g de sel (soit environ 1/3 de cuillère à café rase) et le beurre en 2 fois (attention si votre pâte est trop chaude il faut attendre qu'elle revienne à température ambiante avant d'ajouter le beurre sinon celui fond ce qui rend la pâte trop liquide). Une fois que tout le beurre a été incorporé jeter 165g de sucre perlé et le répartir dans la pâte. Il ne reste plus alors qu'à diviser cette pâte en 6 boules et à les disposer sur une plaque à biscuit qu'on placera dans un endroit tiède et humide jusqu’à ce qu'elles doublent à nouveau de volume, soit dans mon cas 3/4 d'heure (encore une fois ne la mettez pas trop au chaud car ça ferait fondre le beurre ce qui n'est pas le but recherché !)

 

Il est alors temps de préchauffer le gaufrier au maximum, une fois que c'est fait j'huile les plaques pour la première fournée (bien qu'en théorie vu la quantité de beurre dans la pâte il est peu probable que ça colle !) et je place les 2 premières boules dans le gaufrier. Des effluves absolument incroyables se dégagent, mélange d'odeur de levure et de caramel rhaaaa! La cuisson dure environ 6 minutes: Il faut bien surveiller sur la fin, les gaufres doivent être caramélisées en surface sans pour autant bruler et doivent rester suffisamment moelleuses à l'intérieur...

 

Vous me direz que ces petites douceurs sont suffisamment riches pour être mangées nature, mais il m’arrive cependant de pousser le vice jusqu’à les napper de sauce caramel beurre salé (je sais c'est abuser mais c'est trop bonnnn !)...

 

Le truc de Chalinours pour ne pas avoir à racheter un nouveau gaufrier à chaque fois qu'on fait des gaufres liégeoises : Ajouter de l'eau dans de la fécule de pomme de terre jusqu’à former une pâte liquide de la consistance d'une pâte à crêpes puis la verser dans le gaufrier et la faire cuire comme si on faisait une gaufre. Il ne reste plus alors qu'a retirer cette fécule cuite sur laquelle tout le caramel c'est fixé! Renouveler l'opération s'il reste des résidus. Essayé ce jour et complétement adopté, ça marche du tonnerre ! :)

 

Tarte aux figues et noix fraiches

Quand l'automne et l'été font un pique-nique que mangent ils en dessert? Mais une tarte aux figues et aux noix fraiches bien sur ! :p

Je suis tombée sur les dernières figues et les premières noix de l'année en faisant mes courses, ça m'a donné envie de les marier dans cette tarte inter-saison. Pour la pâte j'utilise la recette de Marie-Claire dont j'ai toujours quelques abaisses d'avance dans mon congélateur. Je l'ai laissé décongeler une 20aine de minutes puis je l'ai étalée dans mon cercle à tarte (celui la fait 23 cm, vous pouvez utiliser un moule à tarte à fond amovible à la place).

On oublie pas de pré-chauffer le four à 200 degrés (chaleur tournante dans mon cas). Cette pâte est assez friable mais en bouchant les éventuels trous et en la modelant avec les doigts on arrive très bien à faire ce que l'on veut au final. Pour cette tarte j'ai délibéremment choisit de faire des bords et un fond épais pour avoir du craquant et le petit gout salé de la pâte bien présent à chaque bouchée. Il suffit de passer le rouleau sur le bord du cercle pour retirer l'excédent de pâte (dont vous pouvez faire des petits sablés histoire de ne pas gaspiller).

J'ai ensuite mélangé 70g de poudre d'amande avec 1 généreuse cuillère à café de cannelle en poudre et j'ai répandu le tout au fond de la tarte: A la cuisson la poudre d'amande absorbe le jus des fruits et permet de garder le craquant de la pâte, on obtient au final une sorte de frangipane gorgée de goût: miam! On incise les figues en croix, on les dispose sur le mélange amande-cannelle puis on dépose à l'intérieur de chacune une petite noisette de beurre. On saupoudre le tout de 2-3 cuillères à soupe de vergeoise blonde (la quantité de sucre est bien sur au goût et à réévaluer en fonction de la sucrosité des figues)

J'ai ensuite rajouté des demi cerneaux de noix fraiches un peut partout dans les interstices. J'ai chez moi des casse-noix très joueurs que je n'arrive à localiser qu'à la condition que je n'ai pas de noix à casser. Aujourd'hui ne fut pas une exception et ça s'est donc finit à l'ancienne: Avec un caillou dans le  creux d'une dale de la terrasse...

J'ai du mettre une 10aine de noix au total (et j'aurais pu me lâcher un peu plus d'ailleurs réflexion faite). J'ai ensuite versé un mince filet de miel sur le dessus de la tarte et hop au four pour 20 minutes.

Après 5 minutes de refroidissement j'ai fait glisser la tarte sur un plat de service et j'ai retiré le cercle. Et voila  il ne restait plus qu'à déguster, tiède ou froid selon les envies de chacun !

Cette tarte m'a rappelé mon enfance nourrie de Figolu, les noix fraiches légèrement torréfiées apportent de la rondeur et du croquant et le goût légèrement salé de la pâte vient contrebalancer le sucre de la garniture. A essayer de toute urgence !

Pavé de Truite sous son édredon de Ventrèche

Contrairement à ce que pourrait laisser croire ce blog, Je ne me nourris pas exclusivement de gâteaux, confiture et autres brioches. Ce n'est pas que ça me dérangerait mais il paraît que pour la santé il faut manger varié et équilibré (c'est vraiment trop pinzuste!), donc des fois je suis obligée de manger des légumes voire même du poisson...

 

Je dois avouer qu'en bonne auvergnate le poisson n'est pas une de mes passions premières. Un bon bar de ligne dégusté au bord de l'océan avec vue sur le soleil se couchant sur les vagues là je dis oui, mais reproduire cet instant magique une fois rentrée à la maison m'a souvent valu de rudes déconvenues. D'abord le bar de ligne fraîchement pêché ne court pas les poissonneries auvergnates, et il faut bien avouer qu'en général je maîtrise mal la cuisson du poisson ce qui n'arrange pas les choses.

 
 
 

Et c'est là que le cuiseur-vapeur arrive à la rescousse: La cuisson douce à la vapeur permet d'obtenir un poisson parfaitement cuit, juste nacré et surtout pas sec. Il m'a en quelque sorte réconcilié avec le poisson qui a donc regagné sa place dans mes menus...

Je vous propose donc aujourd'hui une recette ultra-facile de filets de truite à la ventrèche, le tout servi avec une salade de tomates du jardin et du riz cuit à la vapeur. Pour le riz également je trouve que la cuisson vapeur apporte un petit plus: Ça prend un peu plus de temps mais le riz est beaucoup moins pâteux.

Pour ceux qui ne connaissent pas la ventrèche il s'agit tout simplement de lard maigre de poitrine de porc, salé et poivré. Vous pouvez donc la remplacer par du lard (fumé ou non), de la pancetta ou même des tranches de chorizo (à ce moment-là choisir plutôt du saumon car le gout délicat de la truite risquerait d'être complètement noyé sous les épices du chorizo), laissez parler votre inspiration du moment et le contenu de votre frigo ;)

On commence par le riz puisqu'il mettra plus de temps à cuire: J'ai versé une tasse de riz thaïlandais parfumé dans le bol a riz (traduire: un récipient plus petit que le panier du cuit-vapeur), j'ai rajouté une tasse d'eau bouillante et du sel. J'ai placé tout ca dans un des paniers du cuit-vapeur et déclanché le minuteur pour 8 minutes (Le cuit-vapeur était déjà chaud car je le démarre toujours 2-3 minutes avant)

 

J'ai placé les filets de truite dans le deuxième panier-vapeur avec la peau vers le bas et j'ai déposé sur chacun 2 fines tranches de ventrèche. J'ai ensuite préparé la salade de tomates du jardin en allant au plus simple car les tomates sont sublimes en ce moment et n'ont même pas besoin de vinaigrette. Juste un peu de sel, 3-4 feuilles de basilic ciselées et un filet d'excellente huile d'olive du Domaine Pradines le Bas situé près de Béziers (en ce moment on se régale de leur cuvée Ménudal).

 

 

Apres 8 minutes j'ai mélangé le riz et glissé le panier contenant les filets de truite en dessous, puis j'ai redémarré la cuisson pour 12 minutes: juste le temps de mettre la table et de rameuter les troupes!

 
Il ne reste ensuite plus qu'à servir et se régaler ! :)
 
 

Tarte fine aux pommes

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures et c'est pourquoi les recettes de grand-mère sont souvent incontournables!

Je ne parle pas ici de rendre les torchons plus blancs ou les casseroles en cuivre plus brillantes, mais tout simplement de confectionner une délicieuse tarte fine aux pommes... Parce que des recettes de tarte aux pommes on en trouve à tous les coins du net, avec parfois une ribambelle d'ingrédients et une avalanche de crème fraiche ou glacée par dessus. Bon, sans nul doute, mais que devient la pomme la dedans ?

 Pour moi une tarte aux pommes se doit d'être essentiellement à base de pommes et doit pouvoir se suffire à elle-même sinon il y a quelque chose qui cloche.

Il vous faudra donc pas moins de 8 grosses et belles Reines des Reinette pour faire cette tarte: Ça tombe bien elles sont actuellement délicieuses avec un bon équilibre entre le sucre et l'acidité, miam c'est très difficile de résister à les engloutir telles quelles mais restons stoïques, c'est pour la bonne cause!

Et pour les éplucher, épépiner et trancher en même temps il vous faudra bien sur le gadget ultime, j'ai nommé bien entendu l'épluche-pomme de compétition (et dire que je me demande sans cesse pourquoi je n'ai plus de place dans mes placards... NO comment!  :p).

Donc commençons par la pâte qui bien sur sera maison et donc pas feuilletée. Parce-que la pâte feuilletée maison franchement j'en fais une fois par an et ça me suffit: C'est très rigolo à faire mais quand même très long, donc je n'en ai pas en stock la plupart du temps. J'aurais certes pu faire une pâte brisée mais si comme moi vous avez suivis les conseils de Marie-claire et préparé une triple dose de sa délicieuse pâte sablée la dernière fois, vous avez donc une abaisse déjà prête au congélateur. Et donc pas besoin de chercher plus loin, sortez la et laissez lui le temps de revenir doucement à température pièce le temps de préparer le reste.

Si vous n'avez pas eu cette prévoyance et bien suivez sa recette et son conseil, faites une triple dose (vu la taille de mes moules ce qu'elle utilise pour 4 tartes ne m'en fait que 3) et congelez 2 abaisses pour la prochaine fois, ça sera fait. Personnellement je les étale finement sur des grandes feuilles de papier sulfurisé et ensuite je les roule en boudins (sur le même principe que la pâte qu'on achète dans le commerce), je ferme bien aux extrémités et ensuite je met au congélo.

Continuons avec la préparation de la compote caramélisée qui servira de lit douillet aux pommes dans notre tarte. Dans une grande poêle antiadhésive faites fondre 50g de beurre, autant de sucre et une bonne pincée de sel (honnêtement j'ai fait ça sans rien mesurer donc je dis ça mais je dis rien) et laisser le tout tourner au caramel sur feu doux.

Tout en surveillant du coin de l’œil munissez vous de votre super épluche-pomme et épluchez-tranchez-épépinez 4 pommes, le tout en 4 coups de manivelle et un temps record (enfin si vous vous rappelez comment on fait car bien sur comme ça fait en gros un an que vous ne l'avez pas sortit de ses cartons il vous faudra un peu de réflexion et une pomme d'échauffement pour faire fonctionner l'engin).

Couper les pommes ainsi tranchées en 4 et jetez les dans le caramel bien roux pour stopper la cuisson de ce dernier. Rajouter une belle gousse de vanille et un couvercle puis laisser compoter tout ça environ 15 minutes en remuant régulièrement. Il est alors temps de préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) et de déposer votre pâte sablée dans votre moule avec son papier sulfurisé (sans faire de rebord). J'utilise pour ma part des plaques rondes en tôle bleuie épaisse de 36 cm de diamètre. Goûter la compote et réajuster la quantité de sucre: Vous obtenez une sublime compote vanillée que vous étalerez en couche généreuse sur votre pâte sablée (essayez de ne pas tout manger lors de l'opération).

Passez les 4 dernières pommes à l'épluche-pomme, cette fois coupez les en 2 et placez les en rosette par dessus la compote. Faire fondre un peu de beurre et glacez les pommes avec au pinceau, saupoudrez ensuite le dessus de sucre roux (j'ai personnellement utilisé du sucre d'érable).

Pour finir enfourner pour 30 minutes en surveillant bien en fin de cuisson car les pommes brunissent vite. J'ai oublié la mienne 5 minutes de trop dans le four, mais ça ne l'a pas empêchée d'être délicieuse aussi bien tiède que froide: La pâte sablée très croustillante et légèrement salée contrebalance à merveille la garniture moelleuse et caramélisée. Un régal à l'ancienne très riche en pommes ! :)

Glace maison au Basilic et sa soupe aux fraises...

Après de longues vacances de blog me revoilà pour vous présenter un fabuleux dessert. J'ai récemment fait la découverte de l'accord parfait entre le basilic et les fraises lors d'un bon repas au restaurant, et bien sur dès mon retour à la maison j'ai voulut essayer de recréer ce petit miracle...
 
Ça tombe bien parce que justement le basilic est prêt à être cueillis sur mes buttes potagères et les fraises remontantes sont de retour (pour mon plus grand plaisir car elles sont encore plus goûteuses que les fraises de printemps).
 
Cela aura également été le parfait prétexte pour ressortir deux ancêtres de mes placards: j'ai nommé un saucier Seb et sa consœur la sorbetière!
 

Ces deux appareils antédiluviens proviennent de mes farfouillages de brocante, ou plutôt pas tout à fait : La sorbetière elle a toute une histoire dont je rigole encore mais qui serait trop longue à raconter ici (en gros je l'ai échangée contre une orchidée à un de mes amis, mais après moultes péripéties rocambolesques il a finalement dû aller en chercher une autre chez Emmaüs pour pouvoir procéder à l'échange, tout ça bien sûr sans rien me dire qui se passait en coulisses :))
 
 

A l'origine je n'avais pas acheté le saucier pour faire des sauces (c'est logique!) mais pour maintenir au chaud mon chocolat de couverture quand je fais mes chocolats de Noël. Ceci dit maintenant que je l'ai j'avoue que je l'utilise aussi pour faire la crème anglaise car ça m'évite d'avoir à touiller patiemment pendant 10 minutes (fénéantise quand tu nous tiens!) et le résultat est tout aussi réussit!

 

Quant à la sorbetière je dois l'utiliser 2 ou 3 fois par an ce qui ne justifie pas d'investir dans du matériel plus perfectionné: Il s'agit du modèle qu'on pose dans le congélateur le temps qu'il fasse sa petite affaire de sorbetière, ce n'est donc pas le bol qui fait office de réfrigérant. L'avantage est qu'on a pas besoin de mettre le sus-nommé bol au frais pendant 12 heures avant emploi, comme c'est le cas pour les modèles plus récents, ce qui est pour moi impossible :
 

 

D'une part je n'ai en aucun cas cet espace disponible dans mon congélateur (c'te bonne blague, je ne pourrais même pas y caser un petit-pois tellement il est plein!), et d'autre part l'envie de faire de la glace me prend souvent soudainement au moment ou je m'y attends le moins. Planifier cet acte impromptu et spontané 1/2 journée à l'avance reviendrait à brimer ma créativité donc je m'y refuse absolument ! :p

 

Le revers de la médaille c'est que pour que le refroidissement soit suffisamment rapide on ne peut faire qu'une petite quantité de glace à la fois dans ma sorbetière pré-historique. Je me limite donc à 500 ml par séance, mais personnellement ça me convient parfaitement car on mange assez peu de glace et ça me permet de varier les parfums au rythme de mes envies.
 
Mais revenons à notre dessert ! Tout d'abord la soupe aux fraises, je ne donnerais pas ici de proportions précises puisque j'ai fait ça au feeling, en gros placer les fraises équeutées et coupées en 2 dans un récipient haut, rajouter environ la moitié de la hauteur de fraises de jus d'orange (ou d'eau si vous préférez) et mixer le tout avec un pied à soupe (ou robot plongeur), sucrer au goût et placer au frais...
 

Ensuite la glace au basilic : J'ai tout d'abord ouvert une belle gousse de Vanille de Tahiti en 2 pour pouvoir en gratter les graines que j'ai ensuite mises à infuser (avec les enveloppes) dans 300 ml de lait chaud pendant 30 minutes. Puis j'ai placé 2 jaunes d’œuf dans le saucier et rajouté le lait vanillé et 45g de fructose. Pourquoi du fructose? Pour éviter la formation de gros cristaux de glace dans la crème glacée, si vous n'en avez pas sous la main vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose ou tout simplement du miel (à ce moment la en mettre 80g voire plus selon votre goût).

 

Et puis j'ai laissé faire le Saucier pendant 12 minutes jusqu'à ce que la crème anglaise soit cuite: Si vous n'avez pas cette chance placez votre préparation dans une petite casserole sur feux doux et remuez la constamment jusqu’à ce qu'elle nappe la cuillère (la température finale doit être de 82°C, ne pas monter plus haut).

 

 

A cette étape j'ai dilué 2g d'Agar dans un peu de lait que j'ai porté à ébullition au micro-onde, puis j'ai baissé la puissance de ce dernier à 100W pendant 2 minutes et j'ai vidé cette préparation dans ma crème anglaise encore chaude. Encore une fois l'agar vise à obtenir une meilleure texture: La glace sera ainsi plus onctueuse et moins dure avec moins de gros cristaux désagréables sur la langue. Si vous avez des carraghenanes ou de la caroube en stock c'est encore mieux mais je n'en avais pas. Rajouter 150ml de crème fleurette 30% montée en chantilly et laisser le tout tourner dans le saucier le temps de préparer le basilic...

 

 

Laver et effeuiller quelques belles branches de basilic pour obtenir 40g de feuilles (bien sur vous pouvez en mettre plus ou moins, au goût), les placer dans un récipient haut avec 50 ml de lait et réduire le tout en coulis à l'aide d'un pied à soupe. A cette étape j'ai également rajouté des colorants naturels en poudre vert et jaune pour que la glace ait une couleur verte plus soutenue (j'avais déjà parlé de ces colorants ici), bien mélanger à nouveau. Verser cette préparation colorée et aromatique dans la crème, bien mélanger et verser le tout dans la sorbetière.

 
 
 
Ensuite poser la sorbetière dans le congélateur, la mettre à tourner et attendre que la glace prenne. Dans mon cas il a fallut 30 minutes environ, je l'ai ensuite transvasée dans un récipient en plastique et remise au congélateur au moins 1h pour qu'elle durcisse.
 
Il ne reste plus alors qu'à faire des belles boules ou des quenelles et de les servir avec la soupe aux fraises : c'est l'accord parfait ! Moi qui ne suis pas très glace je raffole de cette version au Basilic à la fois délicate et originale. Laissez vous tenter et vous aimerez aussi :)
 
 

 

Bavarois aux fraises du jardin

En ce moment il y a 2 choses que je trouve en abondance dans mon jardin : Des gastéropodes et des fraises !
Le problème c'est que les 2 ne vont pas forcément ensembles, les limaces auvergnates étant particulièrement friandes de gariguettes bien mures. Je dois donc les leur arracher des radula* avant que tout disparaisse ce qui exige une surveillance de tous les instants.

Bien que les limaces de mon jardin soient 100% bio et parfumées à la fraise j'ai hélas renoncé à les cuisiner en l'absence de recette suffisamment convaincante. Mais à force de leur arracher les fruits de la bouche je me suis retrouvée hier en possession d'une manne inespérée composée de 500g de magnifiques fraises du jardin et 250g de fraises des bois sauvages parfaitement mures.

Bien sur j'aurais pu me contenter de saupoudrer le tout de sucre d"érable, de poivre blanc et d'un filet d'huile d’olive vanillée (c'est trop bon !) mais j'avais aussi un siphon à demi plein de crème chantilly qui  trainait au frigo, j'ai donc décidé de faire des bavarois aux fraises individuels pour marier tout ça !

C'était une grande 1ere et le résultat a dépassé mes espérances aussi bien au niveau gustatif que visuel: Et c'est bien plus facile qu'il n'y parait alors n'hésitez pas à vous lancer :) Pour ma part j'ai utilisé des emporte-pièces carrés en inox de  8cm de coté sur 4 cm de haut mais vous pouvez bien sur faire un seul gros bavarois plutôt que plusieurs petits, et vous pouvez même les servir dans des verrines si vous préférez (ce que j'ai fait pour 2 d'entre eux), ca restera tout aussi beau et bon.

Mon petit truc: Il existe de nombreuses recettes ou on utilise que le jaune des œufs, dans ces cas la je congèle les blancs : Il suffit de les décongeler par la suite quand on se retrouve devant une recette qui ne nécessite que les blancs, comme celle-ci par exemple...

Vous avez tout ? Super, alors allons-y ! :)

Commencez par réserver une trentaine de fraises toutes de la même taille pour le dressage : Elles doivent être juste assez grandes pour arriver en haut du moule avec une couche de biscuits Reims dessous. Ensuite on s'attaque au coulis : Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide puis mixer 250g de fraises et 75g de sucre dans un récipient suffisamment haut pour éviter les éclaboussures. Goûter pour réajuster le sucre si besoin est, ensuite verser 1/4 du coulis dans un petit bol et y placer la gélatine préalablement essorée. Chauffer 15 à 30 secondes au micro-onde (la gélatine doit fondre mais ça ne doit pas bouillir) mélanger puis  verser dans le reste du coulis, re-mélanger et placer au frais. Étape coulis faite !

 Maintenant la mousse, ça commence de la même façon : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide puis mixer 200g de fraises dans un récipient suffisamment haut pour éviter les éclaboussures. Verser 1/4 du coulis dans un petit bol et y placer la gélatine préalablement essorée. Chauffer 15 a 30 secondes au micro onde (la gélatine doit fondre mais ça ne doit pas bouillir) mélanger puis  verser dans le reste du coulis. Jusqu'ici rien de bien original si ce n'est qu'a cette étape j'ai rajouté 3 gouttes d'huile essentielle de citron, pour avoir le gout du citron mais sans rajouter d'acidité déjà suffisamment présente dans les fraises...

On s'attaque maintenant à la meringue italienne : Battre les blancs en neige avec un trait de jus de citron, d'abord à basse vitesse jusqu’à ce que les fouets commencent à marquer les blancs puis à plus haute vitesse. Quand les blancs sont bien fermes peser 60 g de sucre dans un bol et rajouter juste assez d'eau pour l'humidifier. Passer au micro-onde 30 à 60 secondes, le sucre doit fondre complétement et bouillir. Normalement pour la meringue italienne il faut un sirop a 113°C, pour certaines recettes cette précision est primordiale mais ici on fait simplement une mousse de bavarois, le sirop doit simplement être assez chaud pour cuire un peu les blancs donc je me suis permis un peu de pifomètre. Une fois que le sirop est bien chaud on le verse en petit filet sur les blancs en continuant à battre et on continue à battre jusqu’à complet refroidissement des blancs :  On doit obtenir la consistance d'une mousse à raser bien dense.

Si vous n’avez pas de chantilly en stock c'est le moment de la monter (125 g de crème fleurette 35% + 1 sachet de sucre vanillé), je n'ai pas eu a le faire car j'en avais qui trainait au frigo dans un siphon. Mélanger délicatement le coulis de fraise dans la meringue italienne puis rajouter la crème chantilly. On doit obtenir une belle mousse rose (la encore goûter et rajuster la quantité de sucre si besoin est).

Dernière étape le coulis de nappage : Peser 30 g de sucre dans un petit bol, rajouter 2 cuillères à soupe d'eau  et passer au micro-onde 30 à 60 secondes: Le sucre doit fondre complétement et bouillir. Une fois qu'il est refroidit rajouter éventuellement un arôme de votre choix (ça peut être de l'alcool de framboise, du Kirch, du sirop de cassis, etc. Pour ma part j'ai utilisé une cuillère à café de mon extrait maison de vanille fait avec du rhum).

Et voila on est maintenant prêts pour le montage des bavarois :
Commencer par chemiser une plaque à biscuit avec une feuille de papier sulfurisé puis y déposer les 4 emporte-pièces dont on aura huilé l'intérieur.  Avec un pinceau enduire généreusement les biscuits rose de Reims avec le sirop de nappage sur les 3 faces "libres" puis en placer 2 au fond de chaque emporte pièce (sucre en bas). Recouvrir ensuite de coulis en remplissant bien les trous. Couper ensuite 1 fraise en 4 dans le sens de la hauteur et placer chaque quart dans les 4 coins de chaque emporte-pièce. Couper le reste des fraises en 2 et les placer contre les parois des emporte-pièces (coté coupé à plat contre la paroi en inox).

Jeter alors une poignée de fraises des bois au fond de chaque emporte-pièce et recouvrir le tout jusqu'en haut avec la mousse à bavarois en remplissant bien tous les interstices. J'ai pour ce faire transvasé la mousse dans un grand sac de congélation dont j'ai coupé un des coins : C'est la poche à douille du pauvre (ou dans mon cas du fainéant ! :p). Il ne reste plus qu'à recouvrir chaque bavarois d'un film alimentaire et placer le tout 8h (ou plus) au frigo.

Au bout de ce temps décoller délicatement chaque emporte-pièce du papier sulfurisé et le déposer sur une assiette à dessert. Passer un couteau ou une spatule très fine sur les 4 cotés pour décoller le tour puis retirer l'emporte-pièce par le haut en maintenant le bavarois à l'aide du poussoir en inox (ou si vous n'en avez pas d'un morceau de carton coupé à la bonne taille et chemisé de film alimentaire).

Et voila il ne vous reste plus qu'à déposer une belle fraise sur le dessus et récolter les hourras de la foule en délire ! 

*la radula est une plaque rugueuse qui sert de dents aux gastéropodes ;)