1 mars 2012

Mes baguettes méthode "Ciabatta"

Fabriquer ses propres baguettes à la maison n'a rien de facile, ces petits pains demandent une parfaite maitrise de chaque étape de la panification et des gestes techniques que l'amateur ne possède pas forcément...

J'ai essayé beaucoups de recettes et de tours de main et produit un bon nombre de briques brulées dehors et pas cuites dedans: je vous passe les détails mais tout bon amateur à la recherche des baguettes parfaites me comprendra !

Finalement après moultes essais je suis enfin arrivé à mettre au point une recette sans prise de tête qui me convient. Je me suis en fait inspirée d'une série de vidéos Youtube décrivant un cours pour faire des pains Ciabatta. Ces pains italiens très alvéolés mais assez plats à l'origine ne sont pas façonnés: La pâte est simplement mise à plat à la fin du pointage et ensuite on découpe délicatement et on enfourne presque tout de suite.

Sur cette vidéo le prof explique qu'on peut faire toutes les formes que l'on veut lors du découpage, et il le démontre en découpant une bande fine de pâte qu'il enfourne telle quelle: à la sortie il obtient une baguette superbe et magnifiquement alvéolée (c'est à dire avec des gros trous dans la mie, miam!).  Si vous avez le temps je vous conseille de visionner toutes les vidéos de la série (il y en a  9 je crois, taper "ciabatta grawel2990" dans la barre de recherche Youtube pour les retrouver) car elles sont très instructives et inspirantes...

Dès que j'ai vu cette série de vidéo et le pain obtenu je me suis dis qu'il fallait que je teste ça d'urgence, et j'en suis donc arrivée à ma recette actuelle de baguette. Dans cette recette que j'appelle "baguette méthode Ciabatta"  les pâtons ne sont pas faconnés ni grignés* ce qui facilite grandement la tâche, surtout avec cette pâte très collante qui est difficile à manipuler: plus simple que ça on ne peut pas faire et l'alvéolage est enfin celui que je cherchais depuis très longtemps. Quant au goût, et bien... faites les et vous me direz ! ;)

Ca faisait un moment que je voulais décrire toute la recette en vidéo mais je n'avais pas encore réussit à concrétiser le projet. Voila qui est désormais corrigé puisque voila enfin le reportage.

Une image vaut mille mots !
Pour changer, dans ce billet il y aura peu de blabla et beaucoup de vidéo ;)









  Allons y pour l'étape 1: L'autolyse




Le choix de la farine est ici important: Il vous faut impérativement de la farine à pain car cette dernière contient plus de gluten que la farine tout usage ou à pâtisserie. Et c'est précisément la colle formée par le gluten qui permet à la pâte de retenir les gaz de fermentation et donc de gonfler.

Pour les baguettes on veut une mie légère et bien gonflée donc la farine doit impérativement contenir du gluten de qualité et à un taux minimum. Pour cette même raison n'utilisez pas de farine bise (T80 ou autre): il faut de la farine blanche.


 Ma recette est à base de levain liquide, je reviendrais plus tard sur la façon de démarrer et de gérer un tel levain (en attendant ne manquez pas de parcourir ce billet: 10 idées reçues sur le levain).

Si vous n’avez pas encore de levain à la maison vous pouvez utiliser à la place soit 8g de levure fraiche, soit 4g de levure boulangère sèche traditionnelle soit encore 3g de levure boulangère sèche super-active "sans délayage" (donc 1/2 sachet). Dans les 3 cas rajoutez aussi 90g de farine et 90g d'eau à la recette... 








Etape 2: Le pétrissage


Au passage j'espère que vous avez noté que mon robot est maaaagnifik, c'est mon précieux! Le seul hic c'est que c'est un modèle américain surdimensionné pour la quantité de pain que je fais, donc le bol est 3 fois trop grand ce qui m'oblige à un peu de  gymnastique pour obtenir un pétrissage correct de ces 850g de pâte.



Ce qui m'a attiré sur ce modèle c'est surtout la spirale qui est spécifiquement adaptée au travail de la pâte à pain. Hélas les modèles Kitchenaid vendus en France ne disposent pas de cet accessoire, cependant sachez que si vous en possédez un vous pouvez facilement y adapter une spirale américaine: La procédure est décrite en détails sur le site "votre pain".

Si vous n'avez pas de robot ne désespérez pas: Il existe des méthodes sans pétrissage qui donnent d’excellents résultats pour peu qu'on ait un peu de temps devant soi. Vous pouvez par exemple vous inspirer de cette vidéo pour amener votre pâte jusqu’à l'étape de la découpe, ensuite reprenez ma recette comme si de rien  n'était ;)





 Etape 3: La fermentation, les rabats et la découpe des pâtons



Au début de la vidéo je vous montre comment faire un rabat. J'en fais toujours au moins un 30 minutes après la fin du pétrissage, parfois 2. J'en ai eu fait jusqu'à 4 (toujours espacés de 30 minutes) sans remarquer de notable amélioration dans le pain obtenu dans le cadre de cette recette en particulier...

Au fait à quoi ça sert un rabat?
A plusieurs choses, d'une part à aérer la pâte ce qui stimule le développement des micro-organismes du levain, ensuite à uniformiser la température dans le pâton et enfin à étirer le gluten de la pâte (en fait on appelle ça le réseau glutineux: une sorte de colle qui absorbe l'eau et emprisonne les bulles de gaz carbonique -produit par les micro-organismes du levain- à l'intérieur de la pâte pour qu'elle soit légère et bien gonflée)



Ici on fait des rabats en début de fermentation pour bien développer cette colle de gluten car ensuite on ne pourra plus la retravailler lors du façonnage (vu qu'il n'y en a pas!). En effet pour former les baguettes on se contente de couper des bandes dans la pâte, rien de plus...



Etape 4:  La cuisson



L’apprêt (2eme levée avant la cuisson) est ici très court: 30 à 40 minutes. Les faire attendre un peu plus longtemps est sans conséquence mais n'apporte rien non plus, dans la vidéo j'ai enfourné les 2 premières après 30 minutes et les 2 suivantes après 55 minutes et elles sont identiques en sortie de four. Le pain est enfourné quasiment au maximum de gonflement (comme pour le ciabatta), on s'attend à très peu de levée au four donc aucun intérêt de grigner*. Ceci dit il y a quand même un gonflement lors de la cuisson et parfois des grignes naturelles se forment dans le four, comme ça a été le cas ici...

L'emploi d'une pierre à pain correctement préchauffée est indispensable pour obtenir une cuisson correcte des  baguettes à cœur: C'est en effet la chaleur accumulée dans la pierre qui permet de cuire la mie correctement et de faire lever le pain. J'ai fabriqué la mienne moi même avec du ciment réfractaire, ça prend moins de 30 minutes et coute 3 fois rien (voir ici)

Je suis souvent obligée d'épousseter le surplus de farine avec un pinceau, une petite astuce: le faire à coté d'un filet d'eau courante ce qui limite un peu l'envol de farine partout dans la maison.

Interdiction de les avaler avant qu’elles soient complètement refroidies car c’est indigeste, donc attendre 20 à 30 minutes avant de se jeter dessus (je sais c’est dur !)


La croute fine et croustillante de ces baguettes les rendent parfaites pour de faramineux sandwichs, et bien sur elles sont aussi délicieuses au petit déjeuner accompagnées d'une généreuse couche de beurre: je vous avertis que vous risquez fort de devenir accro ! ;)


Mon petit truc: Je ne fais pas de pain tous les jours et pourtant je mange des baguettes chaque fois que j'en ai envie. L'astuce c'est de congeler celles qui ne sont pas immédiatement consommées, même  pour les manger le lendemain je les congèle: Dès qu'elles sont refroidies je les place dans un sac plastique puis direction le congélateur. Ensuite il suffit de les placer 30 secondes au micro-onde 1000W et 5 minutes au four à 180°C à chaleur tournante (sans préchauffage) et voila: de délicieuses baguettes moelleuses et croustillantes comme si elles venaient d'être faites! Je défie quiconque de déceler qu'elles sont passées au congélateur, par contre elle ne doivent pas y séjourner plus d'une semaine...


*les grignes ce sont ces scarifications qu'on voit à la surface du pain et qu'on obtient en donnant des coups de lames dans la pâte avant la cuisson

9 commentaires:

Damiendec a dit…

Superbes baguettes! Merci pour ces vidéos instructives. Ca donne envie.

Tarte-en-Cuisine a dit…

Merci :)
N'hésites pas à te lancer, c'est très facile et le résultat vaut vraiment le détour ;)

Et pour ceux qui n'ont pas de robot pas besoin le resultat à la main est encore supérieur et ca ne prend que 10 petites minutes. Le pétrissage à la main est très facile et très zen une fois qu'on a pris le coup de main...

Damiendec a dit…

Bonjour, je viens de revoir les vidéos et je m'aperçois qu'on ne procède pas à un dégazage après le pointage de 4 heures. Est-ce une étape dont on peut se passer? La réponse à cette question m'intéresse aussi concernant le pain en général. J'étais persuadé qu'il faut toujours procéder à un dégazage. (lectures sur internet). J'imagine que c'est le gaz qui confère au pain ces belles alvéoles?
Merci :)

Tarte-en-Cuisine a dit…

Salut Damien, cette recette est un peu particulière puisqu'elle s'inspire de la recette du pain ciabatta italien : il n'y a ni dégazage, ni faconnage, ni grignage.

Dans une recette classique de baguette "méthode francaise" ces étapes sont bel et bien présentes mais pas ici, c'est ce qui permet d'avoir une mie bien alvéolée malgré la pâte très hydratée et collante... ;)

Damiendec a dit…

Merci Lolounette.

Anonyme a dit…

magnifiques tes baguettes je me lance merci pour les vidéos

Laurence Lamboursain a dit…

merci et bonne réussite pour ta production ! :)

les baguettes maison c'est addictif : les essayer c'est les adopter...

jean babeau a dit…

je fais mon pain depuis de nombreuses années, votre site est un des + instructifs que j'ai pu rencontrer, félicitations !
( par contre j'aimerai bien connaitre la recette de votre levain liquide, merci.)

Laurence Lamboursain a dit…

Merci beaucoup :)

Le levain liquide est simplement un melange pour moitié d'eau et pour moitié de farine (en masse) que l'on laisse fermenter naturellement. Le plus long c'est d'obtenir le démarrage de la fermentation: Il existe de nombreuse méthodes décrites abondamment sur le net et ailleur, la mienne n'est ni revolutionnaire ni meilleure ! ;)

La meilleure solution pour le demarrage reste de se faire guider par des conducteurs de levain confirmé, par exemple sur un forum (j'ai longtemps fréquenté "http://votrepain.com/le-forum-votre-pain/"). Ou encore mieux de trouver un gentil voisin qui veut bien vous donner un peu du sien ;)

Apres l'entretien est vraiment minimal: a chaque panification prelever ce dont on a besoin et reconstituer la masse perdue ennrajoutant moitié eau moitié farine puis laisser fermenter en même temps que le pain. Ensuite stockage au frigo jusqu'au prochain pain et rebelotte !

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