26 avr. 2012

Dim Sum: Préparation des disques de pâte

C'est dans un restaurant du quartier chinois de Los Angeles que j'ai mangé des Dim Sum pour la 1ere fois.
Le dépaysement fut total car les serveuses circulant avec leurs chariots recouverts d'une multitudes de paniers en bambou énigmatiquement fermés ne parlaient que le chinois,  langue dont je n'ai hélas pas la moindre notion!  Mon seul choix fut donc de piocher au hasard dans ces inombrables gamelles et autres paniers vapeurs sans avoir la moindre idée de ce que j'allais retrouver dans mon assiette au final. Mais je ne fut pas déçue, loin de la, ce fut même pour moi une vraie révélation gustative...

Bien loin de la caricature de cuisine chinoise qu'on retrouve dans certains restaurants asiatiques en France, j'ai découvert une cuisine fine, très riche en goût et d'une incroyable diversité.   Pour ceux qui ne connaissent pas les Dim Sum, il s'agit en fait de raviolis chinois remplis de farces diverses et cuits le plus souvent à la vapeur ou frits. On en trouve de multiples versions qui sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.

En chine la préparation des Dim Sum est un des grands moment de partage des fêtes familiales: Grands et petits se rassemblent autour de la grande table pour former une joyeuse et efficace ligne de production. Il y a ceux qui préparent la farce, ceux qui étalent la pâte et ceux qui façonnent les petites bouchées à même leur paume. Tout cela se fait dans un joyeux brouhaha qui n’empêche pas une cadence de production effrénée.

Chez moi je n'ai hélas jamais réussit à mettre cette tradition familiale au goût du jour et comme je raffole littéralement des Dim Sum j'en suis réduite à constituer à moi seule la ligne de production ce qui a plusieurs conséquences: d'une part je me limite à un seul type de Dim Sum par séance, ensuite je réduis la production à environ 30 pièces et pour finir je divise en 2 le travail pour ne pas y passer toute une après midi. Donc généralement je prépare la pâte lors d'une séance et la farce + le façonnage lors d'une autre, ça répartit un peu le travail et permet de ne pas se dégouter devant l'ampleur de la tâche quand on l'accomplit seul...


On peut trouver de la pâte à Dim Sum (ou à Won- ton) toute prête dans les épiceries asiatiques, mais comme la plus proche de chez moi se situe à plus de 30 km et que mes envies de Dim Sum me prennent souvent brusquement sans crier gare j'ai pris l'habitude de préparer moi même ma pâte à raviolis. Cette dernière existe en 2 versions: La recette dite simple à base de farine (mais qui n'est quand même pas aussi simple qu'ils le disent car notre farine n'est pas chinoise!) et la pâte transparente à base d'amidon de blé et de fécule de pomme de terre, cette dernière étant pour moi un vrai casse tête (il faut déjà arriver à trouver les ingrédients et ensuite parvenir à se dépatouiller avec la colle gluante obtenue, j'ai essayé plusieurs fois mais ayant frisé à chaque fois la crise de nerf j'ai remis ce chantier à plus tard !).


Comme vous l'aurez compris nous allons donc aujourd'hui préparer de la pâte à ravioli simple à base de farine. On dit que la réalisation de la pâte constitue à 80% la réussite des Dim Sum, il s'agit donc ici de s'appliquer...

Dans un saladier verser la farine et faire un puits au centre puis verser dans ce dernier l'eau bouillante. Mélanger immédiatement avec une spatule en bois puis rajouter les 45 ml d'eau froide et former une boule. Je fais tout ça à la main et non pas au pétrin, pour la simple raison que je ne pétris pas vraiment : Je préfère laisser reposer la pâte ce qui laisse le temps au gluten et aux pentosanes de travailler dans leur coin et permet de se passer de pétrissage.

Donc former une boule, la travailler sur le plan de travail 1 minute pour bien l'agglomérer et la laisser reposer à couvert à température ambiante pendant 30 minutes à 1h. Au bout de ce temps on constate que la pâte est devenue lisse et douce au toucher: elle s'est pétrie toute seule, c'est magique ;) (Bien sur si vous voulez gagner du temps vous pouvez la pétrir pendant 5-6 minutes et ensuite la laisser reposer 10 minutes avant de passer à l'étape suivante)
On forme alors 2 boudins de pâte d'environ 3 cm de diamètre (sans trop la travailler) puis on les débite en 30 petites petites rondelles d'environ 10g. On forme ensuite des petites boules entre ses mains avec les rondelles et on les remet dans le saladier à couvert pour 10 à 30 minutes de pose. Ce repos permet à la pâte de s'assouplir à nouveau ce qui facilitera ensuite la formation les disques.

Les chinois utilisent un petit rouleau spécial convexe aux 2 extrémités pour étaler les disques de pâte. J'ai la chance qu'on m'en ai gentiment offert un mais j’avoue que son utilisation me reste assez hermétique: Le rouleau a visiblement 2 extrémités de pente différentes et je ne sais pas laquelle utiliser. L'idée générale semble être que la forme du rouleau permet d'obtenir des disques ayant le bord plus fin que le centre, ce qui permet de retenir la farce efficacement au centre du ravioli tout en n'ayant pas 3 kg de pâte sur la partie repliée de celui-ci. Ça c'est la théorie!

Pour la pratique je vous laisse regarder cette vidéo pour vous donner une idée du geste à effectuer

Je ne prétend bien sur pas avoir tout compris de la technique à employer mais voila ce que je fais: je commence par poser la boule de pâte dans la farine puis j'appuie dessus avec la paume de la main pour former un disque. Je retourne alors le disque et je le pose sur un coin non fariné du plan de travail (donc coté fariné au dessus). Ensuite en tenant le disque par un coté entre le pouce et l'index de la main gauche et le rouleau sous la paume de la main droite j'aplatis la moitié droite du disque. Puis je le fais pivoter d'1/4 de tour (en le faisant glisser entre le pouce et l'index de la main gauche) et je recommence jusqu’à ce que le disque fasse 9-10 cm de diamètre et soit à peu près rond (avec idéalement les bords plus fins que le centre).

Si vous n'avez pas le petit rouleau qui-va-bien (enfin bon y va pas si bien que ça quand on sait pas s'en servir mais bon  :p) vous pouvez bien sur utiliser un rouleau à pâtisserie classique, c'est simplement moins pratique puisqu'on doit l'utiliser à 2 mains.

Armée de mon petit rouleau "comme la-bas dit" je mets plus d'une minute pour obtenir chaque disque de pâte: On est bien loin de la productivité à la chaine! Il me faut donc 40 à 45 minutes pour obtenir les 30 disques et vous conviendrez que même si c’est assez amusant (voir appelant à la méditation) après ça on a besoin d'une petite pause d’où l’intérêt de répartir la fabrication des raviolis sur plusieurs séances, voire plusieurs jours. Je place donc mes disques de pâte sans qu'ils se touchent sur un grand plateau habillé de papier sulfurisé et en plusieurs couches (donc sulfurisé + disques de pâte côtes à côte + sulfurisé + disques côtes à côte, etc.). Je coiffe les derniers disques d'une dernière feuille de sulfurisé, j'emballe le tout d'un grand sac plastique et zou au frigo jusqu’à l'étape suivante. La pâte se conserve 2 jours au frais dans ces conditions donc ça laisse le temps de réfléchir à se qu'on va mettre de bon dans la farce  ;)

La suite au prochain épisode donc !

6 commentaires:

Del a dit…

J'aime bien aussi cuisiner chinois de temps à autres: je fais des petites bouchées vapeur moi, c'est le même principe, sauf que ça ressemble plus à des petits paniers. Concernant les wontons faits maison, j'ai découvert récemment l'ustensile "machine à pâte" adaptable sur le kitchenAid, et ça facilite drôlement la vie; avec le rouleau, je m'arrachais les cheveux. Par contre, je farine beaucoup pour éviter que ça colle...

Del.

Tarte-en-Cuisine a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Tarte-en-Cuisine a dit…

J'ai aussi une machine à pâtes (une "indépendante" car je trouve l'accessoire Kitchenaid vraiment trop cher pour ce que c'est et je suis encore capable de tourner une manivelle :p) mais autant pour les pâtes italiennes je trouve ca génial autant pour les raviolis chinois je préfère le rouleau : comme je l'ai écrit dans le billet il permet d'obtenir un disque avec les bords très fins et donc de limiter la quantité de pâte enfermée dans les plis. Ca donne un goût et une texture plus équilibrée dans la bouche.

Autre problème avec la machine à pâtes je trouve:  si on farine trop on arrive plus à resouder les Dim Sum correctement une fois qu'ils sont farcis et ils risquent de fuir à la cuisson. Ou alors il faut humidifier le pourtour et ça rajoute une étape...

Mais bon l'important c'est que chacun trouve la façon qui lui convient : si la machine te simplifie la vie pour tes petites bouchées vapeur tu as bien raison de l'utiliser, d'ailleurs il n'est pas dit que je n'aurais pas envie de refaire un essai avec un jour prochain :)

Et tu mets quoi comme farce dans tes petites bouchées ?

Del a dit…

Ce qui m'a décidée pour cet accessoire, c'est que c'est le moteur du robot qui fait descendre la pâte dans le laminoir, c'est drôlement pratique car tu as tes deux mains libres. Ce n'est pas le cas pour l'appareil à raviolis en revanche, donc moins intéressant selon moi...

Et je mets une farce à base de porc haché et de crevettes (j'adapte suivant ce que j'ai dans les placards, l'autre soir j'ai mis du crabe :0)))

Del.

Louise a dit…

Je découvre ton blog! moi je suis une inconditionnelle de la nourriture asiatique : Japonais, thaï, vietnamien, chinois...Je ne manque presque que ça! donc cette recette m'intéresse!
bonne continuation avec ce blog!
bises

Louise

Laurence Lamboursain a dit…

Très contente de te lire par ici Louise :)

merci pour les encouragements, il faudrait bien que je me décide à poster l'autre partie de la recette c'est à dire la farce ! Parceque les disques de paâe sans rien dedans c'est pas terrible quand même :p

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