Tourte de seigle: 1er essai...

Quand j'étais petite j'allais passer une partie de l'été chez ma grand-mère sur les contreforts du Puy-de-Dôme. De cette période m'est resté un souvenir extra-ordinaire de la tourte de seigle qu'on mangeait à 4h: des tranches de 2 cm d’épaisseur qui me semblaient interminablement longues à l'époque (tout parait plus grand quand on est petit, mais je pense que les tourtes devaient bien faire 40cm de diamètre au moins), recouvertes d'une très généreuse couche de beurre doux, le tout saupoudré de sucre et parfois de cacao en poudre. Nous les mangions dehors sur le petit banc en regardant le paysage estival, le tout accompagné d'une timbale de lait mousseux qui sortait tout juste du pis de la vache...

A chacun sa madeleine de Proust, ces tartines sont la mienne!
Ces énormes tourtes de seigles cuites au feu de bois avaient la croute craquelée avec des veines rousses courant dans la farine blanche. Ce pain à la mie noire, lourde et humide se conservait des semaines simplement enroulé d'un torchon et avait un petit gout à la fois acidulé et sucré que je n'ai plus jamais retrouvé depuis dans le pain de seigle que j'achète aujourd'hui.

Et donc nous y voila: Puisque je n'en trouve nulle part il faut que je le fabrique moi même, yapluka!

Sauf que ce qui semble simple sur le papier n'a en fait rien de facile. La farine de seigle est loin d’être aisée à  travailler: Pauvre en gluten elle donne une pâte très collante qui ne se prête pas bien aux techniques de panification utilisées pour la farine de froment. Cette difficulté pousse souvent les boulangers à l'utiliser en mélanges plutôt que pure, or ce n'est pas ce que je recherche: Je suis  persuadée que la tourte de mon enfance était composée quasiment uniquement de farine de seigle qui était la plus facilement disponible dans ces régions pauvres de montagne.

En fait pour panifier le seigle il faut tout oublier de ce que l'on sait du pain blanc: car ce n'est pas sur le gluten qu'on va compter ici pour fixer l'eau et texturer la pâte mais sur les pentosanes.
Houla mais qu'est-ce que c'est que ce truc encore ?
Et bien rien de bien compliqué dans le fond: ce sont des sucres complexes situés essentiellement entre l'amande et les sons du grains. Ce qu'ils ont d’intéressant c'est que quand on les chauffe ils forment une colle qui absorbe énormément d'eau:  1g de pentosane fixe 8 à 10 fois son poids en eau si on lui en laisse le temps.

Toutes les farines de céréale contiennent des pentosanes, mais la farine de seigle en contient énormément et ce d'autant plus qu'elle contient du son (puisque comme on l'a dit les pentosanes sont situés dans l'assise protéique qui est fortement fixées au son et qu'on retrouve donc essentiellement dans ce dernier quand on moud les grains de façon classique par broyage). Ces pentosanes du seigle gélifient entre 55 et 70 degrés, et c'est cette propriété que nous devons utiliser pour faire notre tourte de seigle.

Tout cela peut sembler très technique, mais en fait ce procédé de panification du seigle par gélatinisaion est utilisé depuis le 13éme siècle au moins.
Pour preuve je vous engage à visionner cette vidéo qui décrit la fabrication du pain bouilli de Villar d'Arène, un pain traditionnel composé uniquement de farine de seigle et d'eau bouillante (pas de levain, pas de sel)

Je n'ai pas encore réussit à mettre la main sur une recette de tourte de seigle auvergnate traditionnelle, par contre j'ai trouvé un document très intéressant sur le pain de seigle AOC du Valais (voir ici).
Visuellement cette tourte Suisse ressemble beaucoup à celle de mes souvenirs et même si la recette n'est pas précisément décrite dans le document il donne quand même quelques indications précieuses: Très faible quantité de levain, levée de 15 à 17 h,  façonnage en forme de boule de 1.2kg, repos d'1h avant une cuisson d'1h30 dans un four à sole à chaleur tombante...

A cette piste très intéressante rajoutons cette recette issue du site Cannelle.com de tourte au levain avec une fermentation courte cette fois (moins de 3h). Pour ce premier essai j'ai donc fait un joyeux mélange de tous ces documents et rajouté à cela une bonne dose d'étourderie qui m'a obligée à modifier ma recette en cours de route. Au final voila ce que j'ai fait:

Dans un grand saladier j'ai mélangé 200g de farine de seigle T130 et 200g d'eau très chaude (80°C, soit presque bouillante mais pas tout a fait). J'ai ensuite amalgamé grossièrement la pate obtenue à l'aide d'une spatule en bois (parceque oui, c'est chaud !)

La boule obtenue est très surprenante: Elle est étonnamment ferme pour une pâte à la farine de seigle, on dirait plus une pâte de froment hydratée à 60% et pourtant celle-ci est hydratée à 100%, je suis bluffée !   Tout de suite après le mélange la température était de 50°C soit parfaite pour la gélatinisation des pentosanes mais bien trop chaude pour y rajouter le levain. Je l'ai donc laissé refroidir 3 h à température ambiante (bon c'était froid bien avant les 3 h mais au moment de sortir mon levain je me suis rendu compte que je ne l'avais pas rafraichi dans les 3 derniers jours donc il a fallut que je le fasse en express pour pouvoir faire ma tourte, ce qui a prolongé le repos de la boule: étourderie n°1) :)

Au bout de 3h j'ai rajouté 180g de levain liquide et 11g de sel et j'ai mélangé à la spatule. Ha non zut, prise dans mon habitude de faire des baguettes j'ai mis tout le sel au lieu des 5g prévus (étourderie n°2), donc j'ai du modifier la recette pour ne pas complétement stopper mon levain à cause du surplus de sel. Il a fallut rajouter le reste des ingrédients à cette étape pour rattraper le coup.

Dans un autre saladier j'ai donc mélangé en urgence 350g de farine de seigle et 286g d'eau à 75°C et formé une boule grossière. Cette boule avait une température de 40°C et donc j'ai pu l'ajouter au reste de ma pâte sans risque de bruler le levain. J'ai ensuite mélangé tout ça 45 secondes avec mon robot muni du batteur K: cela m'a donné une pâte liquide et très collante quand elle était dans le bol (ce qui n'a rien de bien surprenant quand on réalise que c'est une pâte contenant 86% de farine de seigle pour une hydratation de 90%!) mais qui curieusement une fois farinée c'est rassemblée en une masse plutôt ferme et gardant bien sa forme. Tout cela a été mis au chaud (30-35°C dans mon four en position étuve) pendant 3h.

Au bout de ces 3h j'ai transféré ma pâte délicatement sur une plaque métallique farinée, j'ai également fariné abondamment le dessus du pâton et  j'ai grossièrement formé une belle boule bien rebondie (sans pétrir ni dégazer, juste en passant mes mains sur le tour) que j'ai recouverte d'un baquet en plastique pendant 1h. Pendant ce temps la j'ai préchauffé mon four à 260°C avec ma pierre à pain an place.

Au bout d'1 heure et à ma grande satisfaction la boule s'était avachie et la croute s'était craquelée pour laisser apparaitre les fameuses veines dans la farine blanche si caractéristiques de la tourte de mon enfance: tout cela se présentait finalement fort bien malgré mes multiples bourdes!

J'ai enfourné en posant la plaque métallique directement sur la pierre à pain (plaque qui c'est dépêché de gondoler au centre - ce qu'elle ne fait jamais d'habitude - ce qui n'a pas du faciliter la conduction de chaleur par le dessous donc la cuisson du pain à cœur, grrrr) puis j'ai versé un bon verre d'eau bouillante dans la grande plaque creuse en fonte que je garde sur le fond de mon four pour faire le "coup de buée".

Au bout de 20 minutes de cuisson j'ai réduit la température du four de 20 degrés et je l'ai fait ensuite toutes les 20 minutes jusqu’à la fin de la cuisson d'1h20 au total (cuisson qui c'est donc achevée à 180°C pour imiter la température "à four tombant" des fours à bois).  J'ai ensuite défourné et laissé refroidir sur une grille.

Normalement il faut attendre au moins 24h avant de déguster ce pain et son goût continue à se développer pendant près d'une semaine après sa cuisson. Je n'ai bien sur pas eu la patience d'attendre 24h (et encore moins 1 semaine) pour le gouter! Il n'aura donc eu que 12h de repos avant que je ne le tranche et n'en engouffre 1/4 dans la foulée (je sais c'est po raisonab!)

Le bilan est très positif pour un premier essai: le gout sucré et profond du seigle est bien la avec un arrière goût de noisette qui est particulièrement mis en valeur quand on rajoute une bonne couche de beurre d'Isigny par dessus :p.

Je suis définitivement sur la bonne piste au niveau goût même si par contre l'acidité se fait très discrète. Mais Je m'y attendais vu cette fermentation courte sur levain jeune, pour retrouver cette acidité je sais très bien ce qui me reste à faire: comme pour le pain Valais il faudra réduire la quantité de levain et rallonger le temps de fermentation à 12h ou plus. Au niveau de la texture: La croute est parfaite mais je trouve la mie trop humide à mon gout, ce qui peut être du  au mauvais comportement de ma plaque métallique lors de la cuisson. Le pain n'a pas gonflé lors de la cuisson ce qui n'est pas normal et peut avoir la même cause, il faudra donc corriger le tir la prochaine fois: Rendez-vous bientôt pour le prochain épisode...

Macarons Ronds-Ronds!

Non vous ne trouverez pas ici une autre recette pour confectionner des coques de macarons: La toile fourmille désormais de sites décrivant en large et en travers comment réussir ces petites gourmandises à la mode et il me semble donc inutile de refaire ici ce qui a déjà été bien fait ailleurs...

Pour ma part j'utilise la recette et les tours de mains décrits sur le chaine "Inratable" de Youtube, tout simplement parce qu'inratables ils le sont vraiment (et très bons en plus)!  J'utilise également les gabarit de macarons gentiment mis en ligne sur le blog "Pure Gourmandise": glissés sous le papier sulfurisés ils permettent d’obtenir des macarons tous de la même taille et parfaitement espacés...

Donc pour les coques je vous laisse regarder la vidéo citée plus haut, par contre j'avais envie de parler aujourd'hui de 2 nouveaux produits que je viens d'essayer: d'une part les colorants naturels en poudre de la marque "Scrapcooking" et d'autre part la poudre d'amandes de Californie extra-fine spéciale macaron vendue par "Fuits Secs du Web".

Commençons par les colorants naturels: Pour ma part je me suis toujours refusée à mettre des tonnes de colorants dans ce que je prépare, la plupart du temps ce n'est pas pénalisant mais c'est vrai que pour les macarons ça enlève un peu le coté festif et acidulé et c'est dommage. Je me suis donc décidée à essayer ces colorants naturels achetés au détour d'une commande internet. Le Kit se compose de 3 boites de colorant en poudre,  le jaune est un extrait de curcuma, le vert à base de chlorophylle et le rouge est un extrait de betterave rouge...



J'ai donc rajouté mes colorants par dessus le tant-pour-tant juste avant de macaroner: J'ai fait un mélange d'environ 2/3 de vert et de 1/3 jaune car je voulais obtenir des coques couleur pistache. Première constatation: il faut en mettre pas mal pour avoir une bonne coloration de la pâte, d'autant plus qu'on s'attend à ce que la coloration pâlisse lors de la cuisson. J'ai du en remettre plusieurs fois lors du macaronage avant d'obtenir la couleur que je voulais et je pense qu'au final j'ai du utiliser pas loin d'une demi cuillère à café de vert et 1/6eme de cuillère à café de jaune pour 460g de pâte à macarons. J'ai utilisé la poudre telle qu'elle sans la diluer, le mélange c'est fait sans problème alors que je procédais au macaronage.

La collerette en formation lors de la cuisson...

Comme attendu la couleur a un peu pâlit pendant la cuisson mais les macarons ont néanmoins gardé une belle coloration vert-pistache, donc globalement j'en suis très satisfaite pour le moment. Reste à tester le rouge et le jaune, encore un prétexte pour faire des macarons diront certaines mauvaises langues de mon entourage (qui sont les 1eres à s’empifrer chaque fois que j'en fais en plus, quelle ingratitude !)

Parlons maintenant de la poudre d'amandes de Californie extra-fine spéciale macaron achetée chez "Fuits Secs du Web". Jusqu’à présent je me contentais d'utiliser de la poudre d'amande trouvée en supermarché en sac de 500g pour faire mes macarons, mais au moment du tamisage du tant-pour-tant force était de constater que je perdais beaucoup de temps et que j'avais énormément de pertes. 

J'étais donc obligée d'utiliser un tamis plus gros pour gagner du temps ce qui résultait en des coques de macarons pas complétement lisses: On voyait deçà-dela à leur surface quelques aspérités dues à un grain de poudre d'amande plus gros que les autres...

Bon vous me direz que c'est du pinaillage mais on est Cuisinista ou on ne l'est pas: Si je prend la peine de faire des macarons c'est pour qu'ils soient aussi beaux et bons que ceux de Pierre Hermé sinon rien, NA !

Bon je l'avoue ce n'est pas pour la poudre d'amande que j'ai fait cette commande chez chez "Fuits Secs du Web" à l'origine, mais bel et bien pour acheter des noisettes du Piedmont pour confectionner mes petits pains aux raisins, noisettes et miel (on y reviendra !). Ceci dit comme il fallait bien rentabiliser les frais de port je me suis donc dis que j'allais tester cette poudre d'amande extra-fine (d'autant qu'elle était moins chère que celle que j'achète en supermarché, comme tout ce que j'ai acheté chez eux d'ailleurs).

Et bien à l'usage aucun doute: c'est le jour et la nuit! J'ai pu tamiser le tant-pour-tant avec une facilité déconcertante sur  mon tamis fin. Quasiment pas de perte à déplorer par rapport à d'habitude. Et la bonne surprise continue quand on trempe son doigts dans la pâte après le macaronage: un délicieux goût d'amande fraiche, rien à voir avec la pâte plutot insipide que j'obtiens d'habitude.

Au niveau du pochage encore une fois bilan très positif: les disques de pâte son lisses, pas le moindre petit grain visible en surface après le croutage.

Et bien sur une fois les coques cuites la bonne surprise se confirme: elles sont lisses et brillantes comme jamais. Et surtout elles ont un goût incroyable, à tel point que près de la moitié d'entre elles ont disparu avant même que j'ai eu le temps de les garnir...



D'ailleurs en parlant de garnir j'ai testé cette fois-ci une gelée de fraises des bois ultra-simple:

Donc je suis allé fouiner dans mon congélateur à la recherche de framboises, mais je suis à la place tombée sur des fraises des bois, fruits d'une longue et quotidienne cueillette cet été. Et je me suis dis que ça ferait très bien l'affaire: quel plaisir de retrouver le goût de ces fraises des bois en plein cœur de l’hiver!

 La recette est ultra-simple et vous pouvez la faire avec n'importe quels fuits frais ou surgélés selon votre envie: il suffit de jeter dans une casserole 200g de fruits et 80g de sucre à confiture (c'est a dire du sucre enrichit en pectine, cette dernière permettra à la purée de fruits de bien se tenir une fois froide) et de porter le tout à ébullition pendant 3 minutes. Ensuite mixer la purée au pied mélangeur et attendre le complet refroidissement avant de garnir les macarons...

Bien sur à vous d'ajuster la proportion de sucre en fonction des fruits utilisés et de votre goût, attention cependant de ne pas trop forcer car les coques de macarons sont déjà très sucrées: Le principal intérêt de cette  gelée est précisément de contre-balancer  le sucre du macaron avec l'acidité des fruits. Attention également au ramollissement des coques avec ce type de garnissage: si la gelée est trop liquide les coques risquent de s'imbiber.

Voila, merci de votre attention et à très bientôt pour un nouveau papotage culinaire.

Fondant au chocolat cuit à la vapeur

Comme vous le savez en bonne Cuisinista j'ai beaucoup de mal à résister à un gadget culinaire, sutout quand celui-ci est aussi indispensable que vital à ma survie !

Cela fait plusieurs mois que je bave devant un four vapeur (de marque Gaggenau pour ne pas la citer! si vous voulez rêver 2 minutes allez sur leur site et commandez un catalogue, c'est gratuit tout comme de rêver d'ailleurs).

La cuisson vapeur et basse température me fascinent en ce moment, elles ouvrent mille et unes nouvelles perspectives en matière de préparation culinaire. Hélas comme ma cuisine n'est pas extensible non plus que mes finances (c'est marrant chez Gaggenau tout coute 5000 euros sauf bien sur le catalogue) j'ai du me résigner à faire des essais de cuisson vapeur dans une simple poêle garnie de son panier vapeur et d'un couvercle. Ce qui n'a fait que me conforter dans mon idée que cette cuisson apporte vraiment un plus pour les légumes et le poisson. Et donc il était tout naturel que lors des soldes je ne résiste pas à l'appel d'un cuit-vapeur qui trônait fièrement sur la gondole promo de mon super-marché!

Quel rapport avec le fondant au chocolat? Mais j'y viens!
Donc me voila avec un cuit-vapeur encombrant un peu plus les rikiki plan de travail de ma cuisine et interrogeant la toile pour trouver des recettes afin de justifier cet achat: ce qui nous amène au fondant au chocolat!

Mais oui madââme on peut même faire des desserts dans  un cuit-vapeur, d'abord on peut tout faire dans un cuit-vapeur, c'est précisément ce qui le rend indispensable: CQFD!  Mais ne pourrait on pas les faire au four ces fondants? bien sur oui mais ça impliquerait un temps de préchauffage de ce dernier en plus du temps de cuisson et donc ça ne serait pas très pratique quand on a envie d'un petit fondant en dessert la tout de suite mais qu'on a pas envie de l'attendre 30 minutes. Dans le cuit-vapeur en 15 minutes le fondant passe du frigo à votre assiette donc le temps de manger le plat principal et hop le dessert est prêt !

Passons donc à la recette qui prend 10 minutes top chrono:

Placer un récipient sur la balance et y verser en vrac 100g de bon chocolat (dans mon cas du chocolat de couverture 72% Venezuela cacao Barry mais ça pourrait être un bon chocolat corsé à fondre en tablette), 100 g de beurre en petits dés, 75g de sucre et une bonne pincée de sel . Passer le tout au micro-onde (dans mon cas 1 minute 10 sec à 1000 W, à vous d'adapter selon la puissance de votre four), bien mélanger.

Ajouter ensuite 85g de farine et 3 gros œufs, mélanger à nouveau et répartir dans 6 gros ramequins beurrés, à raison de 90 g de préparation par portion. Placer un carreau de chocolat amer dans chaque verrine (dans mon cas du 80%) en l’enfonçant dans la préparation puis recouvrir chaque ramequin d'une feuille de papier alu. Réserver au frigo si vous ne voulez pas les manger immédiatement: cela vous permet de les sortir au compte goutte au gré de vos envies et de la gourmandise de chacun.

Au moment du dessert il vous suffit de placer le nombre de ramequin voulu dans le ou les paniers du cuit-vapeur (avec le papier alu toujours en place) et de mettre la minuterie sur 14 minutes: une fois que le temps est écoulé sortir les ramequins,  retirer l'alu et servir directement dans le ramequin placé sur une assiette à dessert: les bords du fondant doivent etre pris mais le centre doit rester coulant et délicieusement chocolaté avec une petite pointe d'amertume pour contrebalancer le sucre...

Mon petit plus : Rajouter une pointe de fève de Tonka rappée dans la préparation pour parfumer le chocolat

NB: Si vous décidez de manger les fondants immédiatement sans les passer au frigo au préalable diminuer le temps de cuisson au cuit-vapeur à 11 minutes. Et si vous n'avez pas de cuit-vapeur il vous reste la poêle et son panier vapeur, mais franchement il vous faut un cuit-vapeur...   :p

10 Idées reçues sur le levain

De nos jours le levain à le vent en poupe: Surfant sur la tendance Nature-Bio du moment il jouit d'une image "retour aux sources" qui en fait la vedette des boulangeries à la mode.

Mais au delà du phénomène de mode le levain apporte de vrais avantages lors de la confection du pain, et ce aussi bien au niveau du goût, de la conservation, que de la nutrition. Il est désormais prouvé que le pain au levain est mieux digéré que sa contrepartie à la levure, qu'il contient plus de minéraux assimilables, qu'il est moins hyper-glycémiant et que son gluten est moins allergène. Ces attraits sont loin d’être négligeables dans nos sociétés occidentales ou l'obésité, le diabète et les maladies cœliaques sont de plus en plus préoccupantes.

Mais pour tout vous dire ce n'est pas pour ces avantages nutritionnels que je me suis lancée dans le levain (même si bien sur ça ne fait que rajouter un peu de riz dans la corbeille de la mariée): C'est encore une fois l'attrait d'un goût meilleur qui m'a poussé dans cette direction.

Qu'est ce qu'un levain ? Il s'agit tout simplement de farine et d'eau naturellement fermentés. Pour simplifier si on mélange de la farine et de l'eau et qu'on laisse cette bouillie dans un endroit tiède suffisamment longtemps les micro-organismes naturellement présents dans la farine vont commencer à se développer et à se multiplier. Des petites bulles vont doucement apparaitre dans notre bouillie qui va peu à peu se fluidifier : un début de levain est né.

Il suffit ensuite de régulièrement rajouter de la farine pour alimenter tout ce petit monde et le levain deviendra alors de plus en plus actif, à tel point qu'au bout d'une semaine il sera prêt à produire son premier pain: C'est magique ! Contrairement à la levure industrielle qui est composée d'un seul micro-organisme,  le levain lui contient une multitude de différentes levures et bactéries qui vivent en équilibre. Cette diversité permet la libération de très nombreux goûts et arômes dans le pain qu'il sera toujours impossible d’obtenir avec de la levure seule.

Les avantages sont tellement nombreux que je ne comprends pas pourquoi plus de monde ne fait pas son pain à partir de levain. Il faut dire que pas mal d'idées reçues trainent à propos du levain: On ne pourrait plus partir en vacances, il péricliterait au moindre orage, produirait un pain dense et acide, etc. A se demander si toutes ces calomnies ne serait pas volontairement alimentées par les producteurs de levure pour protéger leur monopole ! Qu'on se le dise, tout cela est faux et nous allons d'ailleurs voir tout cela ensembles.

---

1. Le levain produit un pain acide...

C'est complètement faux: On peut très bien obtenir un pain sans la moindre acidité perceptible en utilisant uniquement du levain dans la pâte. La magie du levain c'est qu'on peut en faire quasiment ce que l'on veux, tout dépend de la façon dont on l'entretient, de la quantité qu'on utilise dans la pâte et de la façon dont on prépare le pain.

A partir du même levain je peux faire d'un coté des baguettes parfaitement levées et alvéolées sans la moindre trace d'acidité et de l'autre du pain de campagne plus costaud avec cette petite pointe d'acidité qui va si bien avec le foie-gras par exemple. Rien n'est écrit d'avance et tout est dans la façon d'utiliser le levain, il suffit de maitriser quelques notions de base pour tirer le meilleur de son levain.

---

2. Le pain au levain est lourd et peu aéré...

C'est encore une fois un idée fausse qui vient du fait que souvent les pains au levain qu'on trouve dans le commerce sont à base de farine complète, semi-complète ou de seigle.  Mais ce sont ces farines qui rendent le pain plus lourd et moins levé, pas le levain.

 Il est parfaitement possible d'obtenir un pain léger et alvéolé en utilisant uniquement du levain dans la pâte, il suffit pour cela d'utiliser de la farine blanche et d'utiliser le levain de la bonne façon.

---

3. Il faut forcément rajouter de la levure en plus du levain pour que le pain gonfle correctement...

Pas du tout :  Je boulange uniquement avec du levain et rien que du levain, pas la moindre trace de levure industrielle. Et mes baguettes sont parfaitement levées, je vous laisse pour preuve ma  photo plus haut et ailleurs sur ce blog !

Hélas rares sont les boulangers qui font de même, la plupart rajoutent de la levure en plus du levain "pour être sur". Les écoles enseignent très peu le travail sur levain et les boulangers sont donc frileux de se passer complètement de la levure industrielle.

C'est bien dommage car non seulement l'ajout de levure est inutile mais de plus il crée un déséquilibre au sein des micro-organismes dans la pâte : les levures industrielles sur-actives prennent le dessus sur la flore naturelle du levain ce qui la rend moins efficace, diminuant un peu les avantages liés à son emploi.

C'est donc une raison de plus de faire son pain au levain soi-même !

---

4. Il est difficile de maintenir un levain en vie sur le long terme...

Ma foi ça me laisse perplexe: je n'ai pour ma part jamais réussit à tuer complétement un levain malgré tous les mauvais traitements que je leur ai fait subir ! Bien sur il peut arriver qu'on gère mal les rafraichis à certains moments quand on débute et parfois le levain est moins en forme. Mais il suffit de revenir aux bases des rafraichis et en 1 jour ou 2 tout revient généralement dans l'ordre. 


Et puis avec l'emploi du frigo il devient encore plus difficile de tuer un levain: il peut y survivre plusieurs semaines sans aucune intervention ! De quoi décider ceux qui avaient peur de ne plus jamais pouvoir partir en vacances non?

---

5. Entretenir un levain prend du temps et gaspille beaucoup de farine...

Vraiment ?
Cela me prend 3 minutes tous les 3 jours, qui dit mieux ?

Je sors mon pot de levain du frigo (il contient 180 g le levain), je le pose sur la balance et j'ajoute 90 g d'eau tiède.
Je touille puis j'ajoute alors 90 g de farine blanche (T65 achetée en supermarché) et je touille à nouveau.
Je pose le couvercle sur le pot et je mets le tout au chaud (sur ma machine expresso ou dans mon four éteint après l'avoir fait fonctionner quelques minutes par exemple) pendant 4 h avant de remettre le tout au frigo : Voila fin  de l'insurmontable tache (que l'on appelle d'ailleurs un "rafraichi") !

Quant au gaspillage de farine chez moi il n'y en a aucun car je produis uniquement la quantité de levain dont j'ai besoin pour ma consommation des 3 jours : 180g

---

6. Faire du pain au levain demande beaucoup d'organisation...

C'est peut être le cas pour certains mais pas chez moi : J'utilise mon levain exactement comme je le ferais avec de la levure fraiche. Il est dans mon frigo et je l'utilise directement dès que je veux faire du pain.
Aucune organisation la dedans donc, c'est du libre service !

Cela fonctionne aussi longtemps que le levain est frais, c'est à dire qu'il a été rafraichi moins de 3 jours avant. Si ce n'est pas le cas alors je dois faire un rafraichi (un ajout de farine et d'eau, voir plus haut) avant de pouvoir l'utiliser, mais ça n'arrive quasiment jamais et si c'est le cas ça ne fait repousser la boulange que de  4h...

---

7. Le pain au levain demande des temps de levée plus long que le pain à la levure...

En fait  tout dépend de ce qu'on appelle "pain à la levure".
Si on parle d'un pain de supermarché sur-pétri, sur-dosé en levure et sur-accéléré alors la oui peut être !

Mais si on parle d'un pain à la levure artisanal ne dépassant pas les 4-5 g de levure sèche au kg de farine (ce qui n'a rien à voir avec les 7g pour 500g de farine qui sont conseillés sur certains paquets de levure sèche !) et avec une fermentation raisonnablement longue pour permettre aux arômes de se développer alors il est tout à fait possible d’obtenir un pain 100% levain dans le même intervalle.

Pour les baguettes au levain que je mange au quotidien la fermentation dure 4-5 h au total ce qui correspond tout à fait au temps nécessaire pour de bonnes baguettes artisanales à la levure. Certains boulangers font même des fermentation de 20h à la levure donc vous voyez que tout est relatif ! (on peut bien sur également faire des fermentations très longues au levain dans certaines conditions : tout dépend de ce que l'on recherche à obtenir au final)

---

8. Avec du levain on ne peut faire que du pain...

Heureusement que non !
La levure à pain industrielle n'a que 100 ans, les brioches, fougasses, beignets,  blinis et autres crêpes lui sont donc bien antérieures : tout cela était donc traditionnellement préparé a base de levain et rien ne nous empêche bien sur de revenir aux sources !

Je vous conseille d'ailleurs très vivement de le faire car le levain donne souvent un moelleux et une richesse de gout bien supérieure a ce qu'on peut obtenir avec de la levure industrielle.

---

9. Démarrer un levain est long et compliqué ...

Compliqué ?
Je ne pense pas que mélanger un peu de farine et d'eau et l'oublier dans un coin chaud soit vraiment compliqué...

Long ?
Ma foi on a rien sans rien !

Et ce n'est pas vraiment long: Il faut en gros 1 semaine pour démarrer un levain, et lors de ce processus les interventions sont somme toutes minimes, l'essentiel est surtout de la surveillance pour pouvoir intervenir au bon moment.

Si vous avez des enfants et des vacances scolaires qui approchent vous pouvez même leur confier cette tache en leur présentant la chose de façon ludique: C'est presque comme un Tamagotchi, il faut le nourrir à heure fixe  (et surtout pas après minuit sinon ça se transforme en petit pain !), ça peut devenir très rigolo de faire ça en famille genre chacun son levain et au bout de la semaine celui qui bulle le plus sera sélectionné pour confectionner la brioche !


Et puis pour ceux qui n'ont vraiment pas le temps de consacrer une semaine au démarrage d'un levain il reste toujours la possibilité d'aller en emprunter un peu chez quelqu’un qui l'a déjà fait: il y a bien un boulangeux dans votre entourage qui sera enchanté de partager sa création avec vous, ne soyez pas timide !

---

10. Il ne faut jamais mettre le levain au frigo

Il existe des aficionados du levain "à l’ancienne"  qui refusent tout net l'emploi du frigo et prêchent la succession des rafraichis pour maintenir leur levain en forme. J'ai essayé et pour moi c'est trop contraignant: Je finis toujours par oublier un rafraichi et puis jeter toute cette farine à l’évier lors des rafraichis entre les boulanges me répugne.

J'ai donc un levain moderne qui est stocké au frigo: il entre alors en dormance jusqu’à ce que je l'en ressorte pour faire du pain ou pour le rafraichir.  Cette mise en hibernation m'évite d'avoir à le rafraichir plusieurs fois entre chaque boulange et me permet d'avoir du levain en libre service chaque fois que j'en ai besoin.

Au lieu de faire de moi son esclave le levain se plie ainsi à mon rythme de vie et à mes envies: c'était ça ou pas de levain du tout, et depuis que j'ai pris cette décision tout va nettement mieux entre nous. Minidou (bin oui mon levain s'appelle Minidou !) va très bien et le pain est délicieux sans aucune prise de tête: pour moi c'est parfait !

Je ne dis pas que c'est la seule façon de faire mais c'est celle qui me convient: A vous de trouver la technique qui vous correspond le mieux, avec ou sans frigo...

---

Voila, j'espère avoir redoré un peu le blason du levain par ces quelques lignes !
Bien sur je reviendrais plus en détails sur certains points lors d'autres billets, en attendant je vous souhaite bonne boulange, avec ou sans levain ;)

Cuisinista, yen a !

Tout comme une fanatique de la mode est une fashionista je revendique un néologisme pour les fanatiques de la bouffe et de tout ce qui s'y rapporte: les cuisinista !

Oui oui, la Cuisinista existe, c'est une espèce à part entière et pas du tout en voie de disparition si j'en juge les divers forum que je fréquente ou ai fréquenté, et si vous êtes encore dubitatifs laissez-moi vous en brosser le portrait :

Tout comme la  fashionista hante inlassablement le net à la recherche de THE petite robe de-la-mort-qui-tue sans jamais se lasser, la cuisinista ne reculera devant rien (et je dis bien RIEN !) pour trouver THE recette de la tarte au citron meringuée de-la-mort-qui-tue et fera ce qu'il faut pour arriver à la mettre dans son assiette quoi qu'il en coute...

Vous me direz : Mais ne pourrait-elle pas plutôt partir en quête de THE pâtissier de-la-mort-qui-tue qui pourrait la lui faire cette fameuse tarte au citron meringuée? Et bien non vous n'avez rien saisi à la psychologie légèrement névrotique mais néanmoins attachante de la Cuisinista !

Pour que ça soit bon il faut qu'elle le fasse elle même, de A à Z, avec les produits qui vont bien (qu'on ne trouve qu'à 800 km ou sur internet bien sur: il faut le meilleur sinon rien), le moule de compétition en tôle bleuie avec fond amovible (car si le pâtissier travaille avec ça, il le lui faut, celui la et pas un autre destiné à la vile cuisinière de base), le robot de compétition qui fait tout sauf la vaisselle (il faut un minimum pour travailler dans de bonnes conditions quand on vise l'excellence) et cuit dans THE four vapeur-multi-pyrolyse à piston (bien sur!). Rien ne l’arrête, à tel point qu'elle torréfie elle même son café, pétri elle même son pain au levain et fabrique son eau gazeuse : on est Cuisinista ou on ne l'est pas, aucune demi-mesure n'est admise!

La frénésie hautement compulsive de toute bonne Cuisinista n'est pas sans effets secondaires : Elle résulte notamment en un encombrement  incontrôlé bien que progressif de sa cuisine et de tous les placards adjacents (ou pas!): car lors de ses fréquentes crises compulsives elle arrive sans difficulté à se convaincre de la nécessité vitale d'un pèle-pomme, de l’intérêt  nutritionnel extrême d'un cuit-vapeur, du peu de place que prendra une machine expresso professionnelle haute comme un camion (et qu'importe s'il faut percer quelques trous ici ou la pour l'alimenter en eau, ce ne sont que des détails bassement techniques et secondaires) sans oublier les services incommensurables que lui rendrait un saucier électrique !


Ceci dit la Cuisinista reste très économe car elle achètera tout ce bazar d'occasion chaque fois que c'est possible (même si pour cela elle doit encombrer le salon de sa machine à expresso restée éventrée pendant 6 mois pour cause de rénovation), fabriquera elle même sa pierre à pain à base de mortier réfractaire, recyclera les vieux draps de l’arrière-grand mère pour confectionner une couche pour ses baguettes et cultivera même elle même son radis (quoi c'est pas de sa faute si y'en a qu'un qui a poussé quand même!?) afin de se rapprocher de l'autosuffisance alimentaire à laquelle elle aspire afin de sauver la planète.
Pour la tarte aux citrons hélas elle a du se procurer des agrumes venus du Maroc ou de je ne sais quelle contrée exotique, tout cela parce qu’on lui refuse sournoisement l'achat d'une serre de 8m par 12 dans laquelle elle pourrait faire pousser ses propres citronniers: La cuisinista est très souvent brimée par ses proches qui ne la comprennent pas (mais c'est un autre et vaste sujet sur lequel on reviendra)  !

Évidemment ses placards ne sont pas seulement encombrés de siphons, verrines, chalumeau et autres thermomètres à sonde, on y trouve également moultes denrées aussi étranges que vitales pour qu'elle puisse donner libre court à son inspiration culinaire du moment : Thé Wuloong d'altitude, Farine du Manitoba, fève de tonka, noisettes du Piedmont, graines de petit épeautre, sucre d'érable du Canada, algues en paillette des mers du sud, café vert des hauts plateaux éthiopiens et poivre de Sencho sont autant de couleurs indispensables à sa palette de peintre. Et je vous passe l'état du congélateur, il serait bien impossible d'arriver à y caser le moindre petit pois car il est inconcevable que la Cuisinista soit en manque de la moindre matière première en cas d'envie subite, et ce quelque soit l'heure ou la date : la créativité n'attend pas ! (et des petits pois il y en a déjà normalement...)

Parlons maintenant de son cahier de recettes, et la on touche la à l'insondable : Ce Saint-Cahier est accompagné de plusieurs montagnes de feuilles volantes où l'on peut lire aussi bien des recettes hautement sophistiquée trouvées sur le net que des théories aussi vastes que géniales sur la fermentation panaire ou les clefs régissant  des associations de gout ultra-secrètes. Ces recettes et autres recherches ne sont que très rarement recopiées sur le cahier puisque de toutes façons la Cuisinista ne les suit jamais: elle improvise, suit les chemins de traverses culinaires au gré des découvertes faites lors de l'exploration de ses placards. Et comme elle ne note pas les modifications au fur et à mesure et qu'elle a une mémoire de poisson rouge il lui est donc impossible de refaire à l'identique la moindre recette toute grandiose qu'elle soit, c'est la toute la beauté de la chose : on est dans le sublime de l’éphémère, de l'unique ! (de toutes façons même si elle notait les modifications, elle modifierait la fois suivante ce qui a été modifié donc bon... vous comprenez le problème !)



Voila, le portait est brossé et vous vous rendez compte maintenant que je n'avais pas menti: Yen a !

D'ailleurs vous l'aurez sans doute deviné: j'en suis !

Et il y a fort à parier que si vous avez lu ces lignes vous en êtes aussi au moins un peu, alors si vous êtes tombés ici en cherchant la recette de THE tarte au citron meringuée et bien dites vous bien qu'elle existe bien quelque part sur le net puisque je l'ai trouvée et elle est SUBLIME !   :p






Bon allez je ne suis pas vache, la recette c'est celle de Marie-Claire sur son excellent blog "du miel et du sel", que je vous conseille chaudement. La tarte est vraiment à tomber, n'attendez pas pour vous lancer (à condition bien sur d'avoir en stock le moule à tarte à fond amovible en tôle bleuie, les citrons de Menton, le chalumeau et le super-robot pour faire la meringue italienne : non-cuisinista s'abstenir ! ;) )  

Bon oui, j'ai craqué !

Je m'étais pourtant bien juré que non, un Blog moi jamais...

Car pas question que je passe ma vie sur internet et en plus concernant la bouffe la toile est déjà si bien garnie, pourquoi refaire ce qui a déjà été si bien fait ailleurs ?

Oui mais finalement non !

Faut quand même que je vous dise des trucs, que je vous susurre des secrets, que je vous révèle des trucs de dingue, bref j'ai craqué quoi...

Bin tant pis, voila un blog de Cuisinista de plus sur la toile : mais quand on aime on ne compte pas n'est-ce pas?  ;)