31 mars 2013

Epaule d'Agneau en croute de sel...

L'agneau est sans hésitation ma viande préférée et peut être la seule qui m’empêcherait de devenir un jour végétarienne. Bon j’avoue que j'ai aussi un petit faible pour les moutons (j'eu il y a quelques années une histoire d'amour brève bien que passionnelle avec une adorable brebis nommée Bichette) mais la gourmandise étant la plus forte il était tout naturel que je cède cette année encore à la tradition de l'agneau pasqual!


J'ai essayé il y a peu la cuisson en croute de sel pour cette viande que je cuis habituellement à basse température et j'avoue que j'ai été très séduite par le résultat: la coque de sel enferme tous les arômes dans la viande se qui la rend succulente.


C'est donc cette recette que je vous propose aujourd'hui pour apprêter une belle épaule d'agneau français désossée d'environ 1 kg. L'aventure commence 4-5h avant l'heure prévue de la dégustation: Il faut alors braver les frimas matinaux pour aller cueillir une petite poignée d'herbes fraiches au jardin (Romarin, Thym, sarriette, sauge et tout ce qui vous tombe sous la main avant que vous soyez totalement congelée).

Hacher finement et amoureusement cette récolte odorante et en réserver les 3/4 pour la croute de sel. Émincer ensuite finement une gousse d'ail et la rajouter avec un peu d'huile d'olive à 1/4 de votre préparation d'herbes.   Sortir ensuite la viande du frigo et lui faire un massage énergique avec votre préparation d'herbe et d'ail. Poivrez mais ne salez surtout pas, puis enveloppez le tout d'un film plastique alimentaire et oubliez le tout dans un coin de la cuisine pour lui permettre de revenir à température ambiante...

Il est temps alors de s'attaquer à la croute de sel: dans un grand saladier mélanger 125g de sel fin (si vous n'en avez pas il suffit de moudre du gros sel comme je l'ai fait), 200 g de gros sel, 500g de farine (j'ai utilisé de la farine à pain T65), 1 blanc d’œuf (soit environ 35g), vos herbes fraiches hachées et 250 à 300g d'eau (la quantité exacte dépend de la farine donc ajouter d'abord 250g et si la pâte est trop compacte ajoutez le reste au besoin). Travailler le tout grossièrement pour mélanger puis couvrir et laisser reposer 30 minutes. Au bout de ce temps rassembler le tout pour former une boule de pâte (vous pouvez rajouter un peu d'eau si nécessaire mais attention a ne pas trop liquéfier la pâte).

Renverser le tout sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une belle boule malléable. Couvrir et réserver au frigo pendant au moins 2h.

1h30 avant l’heure prévue de la dégustation, préchauffez le four à 220 degrés et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ  8mm. Poser au centre l’épaule à l'envers et la badigeonner une nouvelle fois de la préparation à base d'herbe et d'huile restée au fond du plat. Replier ensuite la pâte sur le dessus du rôti en soudant hermétiquement  toutes les jonctions avec de l’œuf battu:  La croute de sel doit être parfaitement étanche pour emprisonner tous les parfums.

Retourner ensuite le tout sur un plat à four chemisé d'une feuille de papier sulfurisé, dorer le dessus avec le reste d’œuf battu et laisser cuire 40 minutes en chaleur tournante. Au bout de ce temps éteindre le four et laisser finir la cuisson 15 à 20 minutes: pour ma part j’insère à cette étape une sonde de température au centre de la viande en pratiquant un petit trou dans la croute de sel, et j’arrête la cuisson à 62 degrés à cœur pour une viande rosée (montez à 65 si vous aimez l'agneau plus cuit).

5 minutes avant de servir profitez de la chaleur du four pour y placer vos assiettes qui seront alors bien chaudes. Puis incisez la croute en croix pour enfin dévoiler votre chefs d’œuvre: Ça sent divinement bon, essayez de ne pas baver ça ferait mauvais genre devant les invités qui voient désormais tout depuis cette mode des cuisines ouvertes!

Dégagez le rôti de sa gangue et servez les convives: Il ne vous reste plus qu'à récolter les hourras de la foule et vous régaler de tous ces parfums subtils et harmonieusement mêlés  ;)  La viande est parfaitement cuite, tendre et assaisonnée à la perfection (attention cependant aux extrémités du rôti qui peuvent être un peu trop salées). Rha que c'est bon, je vous ai dit que l'agneau était ma viande préférée non?




30 mars 2013

Tartare de maquereau à la pomme Granny Smith...

Ce temps gris désespérant aura eu au moins un avantage: Me forcer à revenir poster sur ce blog trop longtemps délaissé! Car en l'absence du moindre rayon de soleil permettant de faire quelques photos voire une ballade dans la campagne il ne me reste plus qu'à me remettre aux fourneaux ! Enfin façon de parler puisque aujourd'hui c'est une recette toute crue que je vous propose ;)
 
 
 
Une fois n'est pas coutume donc, point de brioche, pain ou autres biscuits aujourd'hui mais une recette de tartare de maquereau dont j'ai piqué l'idée dans une célèbre émission de réalité-cuisine. Comme je l'ai déjà écrit sur ce blog la cuisson du poisson n'est pas mon fort, de ce fait j'ai plutôt tendance à le manger cru et c'est d'ailleurs comme ça que je préfère. Et pour une fois j'ai décidé de changer des traditionnels truite et saumon et j'ai donc demandé à mon poissonnier de me lever les filets de 3 petits maquereaux (pour une recette pour 2). Au passage je trouve ce poisson particulièrement beau et graphique mais j'ai quand même dû me forcer à arrêter de mitrailler ces pauvres filets parce qu'il fallait passer à la marinade :)
Il faut donc commencer par éplucher les filets c'est-à-dire retirer la peau. Pour cela on le pose peau contre la planche et en commençant coté queue on passe un couteau effilé entre la peau et la chair. C'est bien plus facile qu'il n'y paraît et au bout du 2eme filet ça se fait tout seul. Il faut aussi enlever toute arrête visible, à l'exception de la rangée qui se trouve au centre des filets.
 
Ensuite découper les filets en deux en longeant cette fameuse rangée d’arêtes au centre, puis faire la même chose avec l'autre morceau c'est-à-dire qu'on retire un petit peu de chair au centre avec les arrêtes qu'elle contient. On se retrouve avec deux bandes de filets de maquereau exemptes de toute arrête et qu'il ne reste plus qu'a couper en petits cubes.
Ajouter à ces cubes de maquereau le jus d'un petit citron, une cuillère à café d'huile d'olive, une autre d'huile de noix, du sel et du poivre au goût (n'hésitez pas à goûter plusieurs fois car il faut pas mal de sel pour ré-équilibrer l'acidité). J'ai utilisé ici du poivre Timut: il s'agit d'une épice rare venant du Népal et qui a une saveur prononcée d'agrumes en plus de provoquer sur la langue une sensation très étrange que je vous invite à découvrir car c'est assez unique et impossible à décrire !
 
Tailler ensuite la moitié d'une pomme granny-smith en tous petits cubes ainsi qu'une quantité équivalente de radis noir, rajouter tout cela au poisson. Réajuster à nouveau l'assaisonnement et réserver ensuite tout cela au frais 30 minutes...

J'ai servi mon tartare avec une salade tiède de rate du Touquet assaisonnée de sel, d'un filet de jus de citron et d'un peu d'huile de noix.
 
Je vous invite à essayer ce plat surprenant qui fait découvrir le maquereau sous un nouveau jour: Son goût devient alors fin et délicat, épaulé par l'acidité de la pomme et le croquant du radis. Le poivre de Timut apporte une note de citron et de pamplemousse et rehausse la sensation gustative d'une façon unique.
 
En tous cas nous nous sommes régalé et je ne crois pas que désormais nous mangeront le maquereau d'une autre façon à la maison. En plus c'est un poisson qui n'a que des qualités: bon, peu cher, riche en acide gras oméga 3 et excellent pour la planète, il serait bien bête de s'en priver... ;)
 

Fourni par Blogger.
Blog contents © Tarte en Cuisine 2010. Blogger Theme by Nymphont.