Epaule d'Agneau en croute de sel...

L'agneau est sans hésitation ma viande préférée et peut être la seule qui m’empêcherait de devenir un jour végétarienne. Bon j’avoue que j'ai aussi un petit faible pour les moutons (j'eu il y a quelques années une histoire d'amour brève bien que passionnelle avec une adorable brebis nommée Bichette) mais la gourmandise étant la plus forte il était tout naturel que je cède cette année encore à la tradition de l'agneau pasqual!

J'ai essayé il y a peu la cuisson en croute de sel pour cette viande que je cuis habituellement à basse température et j'avoue que j'ai été très séduite par le résultat: la coque de sel enferme tous les arômes dans la viande se qui la rend succulente.


C'est donc cette recette que je vous propose aujourd'hui pour apprêter une belle épaule d'agneau français désossée d'environ 1 kg. L'aventure commence 4-5h avant l'heure prévue de la dégustation: Il faut alors braver les frimas matinaux pour aller cueillir une petite poignée d'herbes fraiches au jardin (Romarin, Thym, sarriette, sauge et tout ce qui vous tombe sous la main avant que vous soyez totalement congelée).

Hacher finement et amoureusement cette récolte odorante et en réserver les 3/4 pour la croute de sel. Émincer ensuite finement une gousse d'ail et la rajouter avec un peu d'huile d'olive à 1/4 de votre préparation d'herbes.   Sortir ensuite la viande du frigo et lui faire un massage énergique avec votre préparation d'herbe et d'ail. Poivrez mais ne salez surtout pas, puis enveloppez le tout d'un film plastique alimentaire et oubliez le tout dans un coin de la cuisine pour lui permettre de revenir à température ambiante...

Il est temps alors de s'attaquer à la croute de sel: dans un grand saladier mélanger 125g de sel fin (si vous n'en avez pas il suffit de moudre du gros sel comme je l'ai fait), 200 g de gros sel, 500g de farine (j'ai utilisé de la farine à pain T65), 1 blanc d’œuf (soit environ 35g), vos herbes fraiches hachées et 250 à 300g d'eau (la quantité exacte dépend de la farine donc ajouter d'abord 250g et si la pâte est trop compacte ajoutez le reste au besoin). Travailler le tout grossièrement pour mélanger puis couvrir et laisser reposer 30 minutes. Au bout de ce temps rassembler le tout pour former une boule de pâte (vous pouvez rajouter un peu d'eau si nécessaire mais attention a ne pas trop liquéfier la pâte).

Renverser le tout sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une belle boule malléable. Couvrir et réserver au frigo pendant au moins 2h.

1h30 avant l’heure prévue de la dégustation, préchauffez le four à 220 degrés et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ  8mm. Poser au centre l’épaule à l'envers et la badigeonner une nouvelle fois de la préparation à base d'herbe et d'huile restée au fond du plat. Replier ensuite la pâte sur le dessus du rôti en soudant hermétiquement  toutes les jonctions avec de l’œuf battu:  La croute de sel doit être parfaitement étanche pour emprisonner tous les parfums.

Retourner ensuite le tout sur un plat à four chemisé d'une feuille de papier sulfurisé, dorer le dessus avec le reste d’œuf battu et laisser cuire 40 minutes en chaleur tournante. Au bout de ce temps éteindre le four et laisser finir la cuisson 15 à 20 minutes: pour ma part j’insère à cette étape une sonde de température au centre de la viande en pratiquant un petit trou dans la croute de sel, et j’arrête la cuisson à 62 degrés à cœur pour une viande rosée (montez à 65 si vous aimez l'agneau plus cuit).

5 minutes avant de servir profitez de la chaleur du four pour y placer vos assiettes qui seront alors bien chaudes. Puis incisez la croute en croix pour enfin dévoiler votre chefs d’œuvre: Ça sent divinement bon, essayez de ne pas baver ça ferait mauvais genre devant les invités qui voient désormais tout depuis cette mode des cuisines ouvertes!

Dégagez le rôti de sa gangue et servez les convives: Il ne vous reste plus qu'à récolter les hourras de la foule et vous régaler de tous ces parfums subtils et harmonieusement mêlés  ;)  La viande est parfaitement cuite, tendre et assaisonnée à la perfection (attention cependant aux extrémités du rôti qui peuvent être un peu trop salées). Rha que c'est bon, je vous ai dit que l'agneau était ma viande préférée non?