Omble Chevalier meunière et son éffilochée de choux rouge...

L'omble chevalier serait dit-on le roi des poissons d'eau douce. Je l'imagine donc, coiffé de sa couronne, régnant sur ses sujets dans la froideur des eaux profondes d'un lac de montagne... Bon ceux qui se trouvaient hier sur l'étal de mon supermarché avaient une origine beaucoup moins royale (en l’occurrence ils provenaient d'un élevage piscicole de la région), mais qu'à cela ne tienne,  je m'en tiens à ma vision du roi des poissons épicétout !

N'étant pas une spécialiste de la cuisson des poissons en général, j'ai décidé aujourd’hui de pratiquer mes gammes et de préparer ce monarque en meunière, c'est à dire tout simplement fariné et rôti dans du beurre clarifié. Une recette des plus simple donc, mais qui à l’avantage de totalement préserver le gout subtil de notre roi des poissons. Cette recette simple sera beaucoup moins illustrée de photos qu'à l'habitude car prendre des photos avec les mains visqueuses n'est pas aisé, vous le comprendrez aisément ;)

En vrai c'est surtout parce-qu’il n'y avait pas du tout de lumière aujourd'hui (merci au retour du temps pourri, il a même neigé à un moment ce matin, un 27 avril, c'est le pompon !) et que j'ai eu la flemme de sortir les éclairages, donc pénurie de photos pour cette fois! Enfin pas tout à fait quand même car j'ai a un moment de la recette été subjuguée par le cœur de mon choux rouge qui a dévoilé  une magnifique œuvre d'art. A défaut de photos du déroulement de la recette vous aurez donc droit à celles de mon trognon de choux rouge, preuve qu'on peut trouver du beau partout si on le cherche...

Comme le poisson doit se cuire dans du beurre clarifié la recette commence donc par l'obtention de celui-ci. L'opération est ultra simple et ne prend que quelques minutes: Dans une toute  petite casserole faire fondre 50g de beurre à feu doux et sans remuer, avec une cuillère retirer alors délicatement les petits amas qui  flottent en surface. Il ne reste plus ensuite qu'a récupérer délicatement le beurre fondu tout en laissant au fond de la casserole le petit lait situé en dessous. Le beurre ainsi clarifié peut alors être chauffé à haute température sans bruler.

Pendant que le beurre fond on peut s'attaquer au demi choux-rouge (la recette est pour 2 et le choux petit)  qu'il faut se résoudre à arrêter de photographier bien qu'il soit vraiment de toute beauté (enfin je trouve... et c'est un avis que je partage totalement avec moi même !) afin de l'émincer finement. Le jeter alors (avec tout le respect qui lui est du) dans une casserole avec une cuillère d'huile de votre choix et le caraméliser quelques minutes à feu vif.

Il est temps alors de s'occuper de l'Omble qui, bien que royal, doit néanmoins être vidé (si votre gentil poissonnier ne l'a pas déjà fait), rincé à l'eau fraiche et débarrassé de ses nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux. On l'essuie ensuite dans de l'essuie tout et on le sale avant de le fariner abondamment sur les 2 faces. J'ai également salé l'intérieur et glissé une belle branche de persil plat et une toute petite branche de thym sur le point de fleurir (attention pas trop, le gout trop fort dénaturerait celui du poisson) dans son monarchique bidon. J'ai ensuite déposé mes 2 ombles dans une poêle à poisson où les attendait le beurre clarifié bien chaud. 

Jeter un coup d’œil au choux-rouge, s'il a suffisamment coloré vous pouvez le déglacer avec une cuillerée de vinaigre balsamique allongée d'un peu d'eau, saler et couvrir pour poursuivre la cuisson à l’étouffée.

Cuire le poisson 5 minutes sur chaque face environ à feu moyen, en l’arrosant régulièrement de beurre clarifié. Dans l'intervalle et si vous ennuyez et que vous n'avez pas peur de repeindre la cuisine vous pouvez tenter de frire quelques feuille de persil plat bien sèches à coté de vos poissons: Attention aux éclaboussures de beurre chaud ! mais c'est vrai que la texture croustillante et le goût toasté de ces feuilles frites est très sympa...

Déposez vos souverains d'eau douce sur des assiettes bien chaudes puis les réserver au chaud dans le four tiédit le temps de faire rissoler quelques amandes effilées à leur place dans le beurre clarifié. Une fois qu'elles sont bien dorées en parsemer les ombles et vider tout le reste (y compris le beurre, j'aime pas gaspiller !) dans la casserole de choux-rouge.  Il ne vous reste plus qu'à servir vos rois d'eau douce et leur effilochée de choux très très beurrée (trop bon !) à vos convives affamés. Et franchement c'est vrai que c'est un très bon poisson à la chair fine et délicate. Et encore ce n'était que la version d'élevage, si un jour vous avez la chance de tomber sur son cousin d'origine sauvage sautez sur l'occasion :)

Sur ces bonnes paroles je vous laisse donc sur cette magnifique photo de trognon de choux  pour changer un peu ! ;)