13 avr. 2012

Brioche Nanterre au levain


Je vous présente aujourd'hui ma recette de brioche de Nanterre, un petit plaisir tout en légèreté et en moelleux qui fera le régal de la famille au petit déjeuner :)

Bien qu'ayant un goût incomparable les brioches faites maison ont hélas tendance à sécher rapidement en  comparaison de celles qu'on achète dans le commerce: Elles sont délicieuse le jour même mais perdent rapidement en moelleux ensuite car il leur manque toute la panoplie d'additifs, émulsifiants divers et autre huile de palme dont sont farcies leurs consœurs (y compris hélas celles achetées dans certaines boulangeries).

Dans la recette que je vous propose aujourd'hui c'est le levain et le malt qui permettent de conserver plusieurs jour ce moelleux si agréable. Le pétrissage long, lui, donne à la brioche sa légèreté alors que la fermentation relativement longue sur levain et la généreuse proportion de beurre et d’œufs lui donnent son goût si réconfortant. Alors laissez vous tenter sans tarder: L'essayer c'est l'adopter ! ;)

Pour cette recette je vous conseille cependant d'utiliser un robot pétrin ou au pis-aller une machine à pain car le pétrissage à la main serait très long et fastidieux sans jamais pouvoir obtenir la texture recherchée ici.

Il vous faudra aussi sélectionner votre farine avec soin: Les boulangers utilisent pour la brioche de la farine de Gruau (aussi appelée farine de force) qui est une farine blanche riche en gluten, bien plus que la  T45 à pâtisserie qu'on trouve dans le commerce.  Et pour la brioche parisienne la teneur en gluten de la farine doit être suffisant sans quoi on obtiendra pas la texture fine et le moelleux recherché.

Il est possible de commander de la farine de Gruau sur internet ou d'en acheter un peu à son gentil boulanger, mais pour ma part cela fait des mois que je n'ai pas franchi la porte d'une boulangerie et je préfère me fournir en farine localement plutôt que de surcharger mon facteur. J'utilise donc de la farine T45 à pâtisserie du commerce mais à laquelle j'ajoute de la farine riche en gluten que j'achète en magasin bio en même temps que ma T65 pour les baguettes: Il s'agit de la farine à Pizza de marque Priméal, qui est en fait une farine de force provenant du Manitoba au Canada. Vous trouverez aussi le malt d'orge en magasin bio (ça ressemble a du miel, le mien est de la marque Celnat).

Donc vous avez les ingrédients et le robot? Alors à nous la bonne brioche !

On commence par sortir 150 g de beurre du frigo et on le coupe en petits dés que l'on laisse à température ambiante pour les ramollir.

Ensuite la détrempe : dans un bol posé sur la balance on casse 3 gros œufs (ou 4 petits) puis on rajoute éventuellement un peu de lait pour arriver à 190g au total. On bat le tout en omelette puis on verse dans la cuve du robot avec 175g de farine T45, 175g de farine à Pizza Priméal, 50g de sucre, 4g de sel, 10 g de malt d'orge (ou a défaut du miel) et 3g de levure sèche de boulanger super-active (celle qu'on utilise sans délayage).

On pétri ensuite tout cela au robot (ou à la machine à pain) jusqu’à ce que la pâte décolle de la cuve puis on rajoute 60g de levain liquide*. On poursuit le pétrissage à basse vitesse et lorsque la pâte décolle à nouveau du fond de la cuve on rajoute la moitié du beurre (il doit être mou, si ce n'est pas le cas on peut le passer quelques secondes au micro-onde mais attention de ne pas le faire fondre !) et on pétri à faible vitesse pour l'incorporer dans la pâte. On procède ensuite de la même façon avec le reste du beurre et on remonte un peu la vitesse pour finir le pétrissage. Je vous invite à visionner la vidéo suivante pour assister à l'intégralité du processus :





On obtient donc en fin de pétrissage une pâte lisse avec un réseau de gluten bien développé: C'est ce qui va donner une brioche légère et mousseuse avec une mie pleine de tous petits trous. On couvre ensuite notre pâte d'un sac plastique et on la laisse lever au chaud (idéalement entre 30 et 35°: Personnellement j'utilise la fonction étuve de mon four) pendant 3h.

Ensuite on farine légèrement le dessus de la pâte et on la transfère sur le plan de travail. On la divise en 6 parties de poids à peu près équivalent avec lesquelles on forme 6 boules que l'on dispose en 2 rangées dans un grand moule à cake (en plaçant la "clef" des pâtons - donc le bas - contre le fond du moule comme je le montre dans la vidéo ci-dessous). On couvre à nouveau puis on remet au chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume (soit 45 minutes à 1h, ça va très vite donc surveillez bien et ne laissez pas la pâte grimper plus haut que le rebord du moule car la brioche risquerait de déborder à la cuisson).



On préchauffe alors le four à 180° puis on badigeonne le dessus de la brioche au pinceau avec un œuf battu allongé d'un peu d'eau et on enfourne pour 30 minutes de cuisson pendant lesquelles la maison va se remplir d’effluves irrésistibles. On peut démouler sur une grille 5 à 10 minutes après la sortie du four mais interdiction d'essayer d'en gober un morceau avant complet refroidissement (je sais c'est un supplice et je craque toujours !)



Cette brioche se conserve plusieurs jours dans un sac plastique, on peut bien entendu également la toaster et si vous réussissiez à ne pas la manger intégralement le premier jour vous pouvez en faire de délicieux pain-perdus mais ce sera peut être peut être le sujet d'un autre billet si vous êtes très très sages :p


* Si vous n'avez pas de levain remplacez le par 30g de farine T45 + 30g d'eau et rajoutez également 1g de levure sèche de boulanger supplémentaire dans la détrempe. Ceci dit vous perdrez en moelleux et en goût par rapport à la version sur levain...

10 commentaires:

ccatalie a dit…

COUCOU LAURENCE,
après un premier essai pas trop convaincant car je n'ai pas trouvé de la priméal à pizza, j'ai retenté ce matin en rejoutant du gluten 35g à ma fairine T45, j'ai lu qu'il fallait 10% du poids de la farine, et je l'ai faite avec de la "levure de boulanger",elle est un peu plus légère que mon premier essai, mais je la trouve encore un peu pateuse en bouche, à ton avis cela pourrait-être dû à la levure?
bon dimanche

Tarte-en-Cuisine a dit…

Je pense que ca vient avant tout de la qualité de la farine et du pétrissage qui sont 2 elements clefs pour la réussite d'une bonne brioche.

Pour ma part je ne suis pas trés convaincue par l'ajout de gluten a une farine qui n'en contient naturellement pas assez : le gluten qu'on rajoute et qui a été préalablement extrait et deshydraté est loin d'être d'aussi bonne qualité que celui contenu naturellement dans une farine de force...

En tous cas c'est sympa que tu ai essayé la recette, j'espère que tu arriveras vite à obtenir la texture que tu cherches :)

ccatalie a dit…

troisième essai, et c'est réussi, j'ai trouvé de la farine de gruau (j'ai toujours pas compris la différence avec la T45) et j'ai laissé tourner le pétrin un peu plus longtemps et c'est bon, beaucoup plus légère que les précédentes. maintenant j'attends la recette du pain perdu, car les brioches ratées sont au congélo.
Merci encore pour ta recette

Tarte-en-Cuisine a dit…

Ha et bien bravo pour ta persévérence qui je vois a été récompensée :)

La farine de guau est bien de la T45 mais elle contient plus de gluten que la T45 pour patisserie qu'on trouve courramment dans le commerce, pour la brioche c'est essentiel...

ccatalie a dit…

Merci, je pense que la quatrième sera encore mieux.
Merci également pour l'explication sur les différences entre les farines, il faut dire qu'à chaque fois que je demande de la farine de gruau en magasin spécialisé on me propose systématiquement de la T.45.

Tarte-en-Cuisine a dit…

Tout ça vient en fait du manque de précision de la législation française en ce qui concerne l'étiquetage des farines : sur le paquet on ne trouve que le taux de cendre (la lettre T suivie d'un chiffre, ce dernier étant de plus en plus élevé quand la proportion de son dans la farine augmente) mais on ne trouve jamais la concentration en gluten par exemple, alors qu'il peut être très different entre 2 farines ayant pourtant le même T. Et c'est une indication primordiale quand on veut faire du pain et de la brioche par ex...

Gimmick65 a dit…

Fan de boulange, je viens de tomber sur ton blog : fantastique !!
Je me lance de suite pour la brioche. Enfin un site clair qui démystifie le levain....Le boulage en 6 donne un aspect très réussi (je rafraichis et teste tout ça demain !! )

Laurence Lamboursain a dit…

Merci pour les gentils commentaires : j'attends des nouvelles de ta brioche avec impatience! :)

gimmick65 a dit…

Très bonne recette ! La pâte est presque trop montée (j'ai un rabat à 2h sur le premier pointage.... pas la peine ). J'aurais du chemiser mon plat voire mettre du papier cuisson car ca colle un peu (j'ai mis 50% beurre 50% fromage blanc .... le sport et la brioche ne vont pas ensemble ! ). Merci pour les recettes, je vais en faire d'autres. Chaude elle est déjà très bonne, les enfants adorent également !

Laurence Lamboursain a dit…

Ha bin super que la recette vous ai plu :)
Par contre je n'ai jamais essayé la brioche au fromage blanc: je préfère soigneusement éviter le sport plutôt ! 3:|

J'ai aussi eu quelques surprise de gonflement intenpestif avec cette brioche qui se sont terminés au fond du four, faut se méfier !

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